Kvasny Prum. 1978; 24(11): 241-246 | DOI: 10.18832/kp1978040

Prahové koncentrace vyšších alkoholů v pivech.Recenzovaný článek

M. KAHLER, J. VOBORSKÝ

Sledoval se vliv některých vyšších a aromatických alkoholů na chuť a vůni piva. Koncentrace přidávaných alkoholů měla vzestupnou tendenci, střední přídavek odpovídal přibližně takovému množství, aby konečná koncentrace v pivě se přiblížila co nejvíce hodnotě prahové koncentrace vnímání, uvedené v zahraniční literatuře. Upravená piva se senzoricky hodnotila trojúhelníkovou metodou a skutečná koncentrace alkoholů se kontrolovala plynovou chromatografií. Ze získaných výsledků se určil rozsah prahových koncentrací vnímání jednotlivých alkoholů a vypočetly se indexy významnosti. Senzoricky významné jsou 2-methyl-1-butanol, 3-methylbutanol a 2-fenylethanol. Mezi 2-fenylethanolem a ostatními alkoholy byly zjišťovány chuťové interakce, projevující se změnou jeho prahové koncentrace vnímání. Uvedené výsledky budou postupně rozšířeny zkoumáním dalších těkavých látek.

Klíčová slova: pivo, vyšší alkoholy, prahová koncentrace

Zveřejněno: 1. listopad 1978