Kvasny Prum. 1982; 28(1): 4-7 | DOI: 10.18832/kp1982001

Příspěvek k využití hořkých látek chmele.Recenzovaný článek

J. ŠROGL, J. PESLER, P. PRŮCHA, J. HLAVÁČEK

Článek pojednává o vlivu některých technologických podmínek na ztráty hořkých látek při výrobě mladiny a mladého piva. Zvýšení obsahu bílkovin ve sladině má za následek snížení množství hořkých látek v mladině. Odstranění části vysokomolekulárních bílkovin ze sladiny naopak snižuje ztráty hořkých látek. Změny obsahu polyfenolů chmele neměly prokazatelný vliv na výtěžnost hořkých látek. Také obsah mědi ve sladině neměl vliv na obsah izohumulonů v mladině. Patrný vliv měl tvar kvasné nádoby použité pro hlavní kvašení.

Klíčová slova: hořké látky, chmel, technologie, polyfenoly

Zveřejněno: 1. leden 1982