Kvasny Prum. 1982; 28(10): 218-220 | DOI: 10.18832/kp1982044

Význam a původ oxidu siřičitého v pivu.Recenzovaný článek

G. BASAŘOVÁ, A. MIKYŠKA

Oxid siřičitý obsažený v pivu pochází z metabolických změn probíhajících při kvašení. Obsah této sloučeniny v surovinách nemá zásadní vliv na konečnou koncentraci SO₂ v pivě. Hlavními faktory v tomto směru jsou stupeň provzdušnění zakvašené mladiny, druh používaných kvasnic a technologicko-technické podmínky kvašení. Koncentrace SO₂ v pivu jsou různé, ale ve většině případů přesahují některými odběrateli piv požadovanou hranici 10 mg/l, aniž se pivo upravovalo sirnými přípravky. Vysoké obsahy oxidu siřičitého a dalších sirných sloučenin v poživatinách mají určité toxické účinky, i když pokusy provedené na zvířatech nelze jednoznačně extrapolovat na lidský organismus. Přirozené koncentrace oxidu siřičitého obsažené běžně v pivech jsou fyziologicky nezávadné. V následujícím sdělení budou uvedeny přehledy a zhodnocení metod stanovení SO₂ v surovinách a v pivu a experimentální výsledky studií faktorů ovlivňující tvorbu oxidu siřičitého v pivu.

Klíčová slova: oxid siřičitý, pivo, kvašení

Zveřejněno: 1. říjen 1982