Kvasny Prum. 1983; 29(6): 121-124 | DOI: 10.18832/kp1983022

Tvorba oxidu siřičitého pivovarskými kvasinkami.Recenzovaný článek

J. VERNEROVÁ, A. MIKYŠKA, G. BASAŘOVÁ

V práci se sledovaly faktory ovlivňující tvorbu oxidu siřičitého v průběhu kvašení mladiny. Porovnal se vývin oxidu siřičitého v jednotlivých fázích kvašení, vliv  hluboko a středně prokvašujících kmenů spodních pivovarských kvasinek Saccharomyces uvarum (carlbergensis), koncentrace rozpuštěného kyslíku v mladině a dávky násadních kvasnic na obsahu oxidu siřičitého v mladém pivu. Dominantní význam v dané problematice má kvasničný kmen. Při kvašení 12% světlé mladiny v laboratorních podmínkách produkoval největší množství oxidu siřičitého středně prokvašující kmen P₂, nejmenší množství hlubokoprokvašující kmen 96. Tvorbu oxidu siřičitého v průběhu hlavního kvašení zásadně ovlivňuje obsah rozpuštěného kyslíku. V dobře provzdušněných mladinách (8-9 mg O₂/l) vzniká v závislosti na produkční schopnosti kmene o 15 až 30 % oxidu siřičitého méně, než v mladinách deficitních na kyslík (1-2 mg O₂/l). Dávka násadních kvasnic zvýšená o 70 %, ovlivnila produkci oxidu siřičitého u dobře větraných mladin jen v malém, prakticky nevýznamném rozsahu.

Klíčová slova: oxid siřičitý, kvasinky, kvašení

Zveřejněno: 1. červen 1983