Kvasny Prum. 1984; 30(11): 242-245 | DOI: 10.18832/kp1984046

Možnost pomnožení pivovarských kontaminujících mikroorganismů v průběhu kvašení.Recenzovaný článek

V. KURZOVÁ

Autorka sledovala modelovými kvasnými zkouškami možnosti rozvoje kontaminujících mikroorganismů za přítomnosti kulturních pivovarských kvasinek. Výsledkem bylo zjištění, že jednotlivé skupiny kontaminantů se sice při kvašení projevují různě, avšak vždy se pomnožují. Počet divokých kvasinek se při hlavním kvašení zvyšuje přibližně o 1 řád a při dokvašování se ještě zdvojnásobuje. Lactobacily se pomnožují silně, větší podíl jich však zůstává v mladém pivu. Při dokvašování se pomnožují dále, avšak podstatně méně než při hlavním kvašením. Počty pediokoků jsou na konci hlavního kvašení asi stejně jako při zakvašení a při dokvašování se jejich koncentrace řádově zvyšuje. Koliformní baktérie se sice při hlavním kvašení silně pomnožují, avšak většina jich zůstává v kvasničním sedimentu. Zbývající podíl se při dokvašování nemění.  

Klíčová slova: pomnožení, mikroorganismus, kvašení, divoké kvasinky

Zveřejněno: 1. listopad 1984