Kvasny Prum. 1986; 32(10): 232-235 | DOI: 10.18832/kp1986065

Využití imobilizovaných kvasinek k výrobě šumivého vína.Recenzovaný článek

B. PARDONOVÁ, M. POLEDNÍKOVÁ, H. ŠEDOVÁ, M. KAHLER

Při provozních zkouškách se sledovalo zastoupení některých těkavých látek a volných aminokyselin v šumivých vínech, vyrobených diskontinuálním způsobem s vázanými a volnými kvasinkami. Snížená absorpce volných aminokyselin vázanými kvasinkami a jejich omezený růst se projevil koncentračními změnami těkavých látek. Pokusná vína obsahovala méně vyšších alkoholů, esterů, mastných kyselin a karbonylových sloučenin, naopak množství volných aminokyselin bylo průměrně o 9 % vyšší. Tyto změny měly kladný vliv na chuťové vlastnosti hotových pokusných vín. Při hodnocení morfologického stavu vázaných buněk na submikroskopické úrovni byly zaznamenány největší změny v prvních kvasných cyklech po imobilizaci. Po desetiměsíčním provozu měly vázané buňky submikroskopickou strukturu podobnou buňkám ze suspenzní kultury. Podobnost byla zejména v dobré rozlišitelnosti ribosomů. V provozních podmínkách stacionárního kvašení se udržela kvasná aktivita biokatalyzátoru 11 měsíců.

Klíčová slova: víno, mošt, kvasinky, imobilizované kvasinky, kvašení

Zveřejněno: 1. říjen 1986