Lípová 15, 120 44 Praha 2 | Email: kvas@beerresearch.cz | Tel.: +420 224 900 129 | Fax: +420 224 290 618
Kvasny Prum. 1989; 35(8-9): 225-229 | DOI: 10.18832/kp1989030
Práce shrnuje poznatky získané ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském Praha o pivovarských vlastnostech Zn. Během výroby sladu narůstá obsah Zn v zrnu maximálně o 30%, dochází však k výraznému zkoncentrování v pluchách a sladovém květu. 95 % původního zinku ze sladu a vody se vysráží v mlátě, na obsahu Zn v mladině se proto podlí chmel větší měrou než u většiny ostatních prvků. Při kvašení je totálně absorbován zinek kvasinkami již v prvních hodinách, a to i v případě, kdy byla do mladiny přidána již toxicky se projevující koncentrace 5 mg/l zinku. Potvrdilo se, že deficit zinku v mladině (0,04 mg/l) způsobuje poruchy kvašení, které se zvětšují při přítomnosti některých dalších látek (měď, dusitany). Samotná koncentrace Zn v hotovém pivu je výsledkem sekundární kontaminace (křemelina, láhve). Koncentrace přicházející v úvahu nemají negativní vliv na pěnivost, stabilitu, senzorické vlastnosti ani nejsou v rozporu s maximálními limity povolenými hygienickými předpisy. Lze tedy říci, že úloha zinku v pivovarské technologii je pozitivní, potíže nepřináší nadbytek, ale nedostatek zinku v mladině.
Zveřejněno: 1. srpen 1989