Kvasny Prum. 1992; 38(2): 33-41 | DOI: 10.18832/kp1992007

Kvašení a zrání. Stav našich současných znalostí.Recenzovaný článek

L. NARZISS

Za hlavní faktory konvenčního hlavního kvašení a dokvašování považujeme: složení mladiny (volný aminodusík v % celkového dusíku, obsah zinku), intenzitu provzdušnění, stejnoměrné rozptýlení kvasinek, charakteristiku kvasnic (kmen, ošetření sběr), počet buněk, jakož i kontrolovanou rozkvasnou fázi. Pro zrání jsou důležité výchozí hodnota vicinálních diketonů, počet kvasničných buněk a teplota.Dvoudenní zrání při teplotě20 °Cpo předchozím studeném hlavním kvašení nachází stále více přívrženců. Pro teplé kvašení pod tlakem jetřeba vytvořit stejné podmínky a dbát na tytéž faktory, má-li být kvašení a dokvašování uspořádáno do 7denního rytmu, který je pro organoleptické vlastnosti piva výhodný. Studené ležení (skladování) musí být u urychlených (zkrácených) postupů vedeno asi 1 týden při teplotě pod O C. Specialisté v oboru fyziologie kvasinek se mohou pozastavit nad tím, že kvasinky spodního kvašení nedokáží vzdorovat kolísavým tlakovým podmínkám při kvašení ve velkých nádobách nebo dokonce při kvašení pod tlakem déle než přes několik generací. Je tedy třeba připravovat si pomnožováním stále čerstvé kvasnice, abychom nepřekročili dobu, v jejímž rámci si provozní kvasnice udržují své optimální vlastnosti. Pro pivovarníka je tím toto téma vyřešeno, i když jej bude dále zaměstnávat úloha získávání zbytkového piva z odpadních kvasnic. Vzniká potřeba dodatečných zařízení k oddělování kvasnic od piva a pokud možno "neutrálních" způsobů využití tohoto piva. Časový harmonogram kritických momentů při získávání a využívání piva z kvasnic vyžaduje pečlivé zvážení z hlediska biologických i kvalitativních, popř. organoleptických.

Klíčová slova: pivo, mladina, kvašení, CKT

Zveřejněno: 1. únor 1992