Kvasny Prum. 1994; 40(3): 70-74 | DOI: 10.18832/kp1994005

Jak vznikají dusitany při kvašení.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ

Článek se zabývá tvorbou dusitanů v počáteční fázi kvašení. Tvorba dusitanů se sledovala v modelovém systému, skládajícím se z tlumivého roztoku s dusičnanem draselným (pH 5,0), kontaminovaných kvasnic a m-fenylendiaminu. Přídavek kvasničného autolyzátu a peptonu stimuloval redukci dusičnanů, zatímco zkvasitelné cukry potlačovaly redukci dusičnanů v přítomnosti kvasnic. Inhibici redukce dusičnanů při kvašení lze částečně vysvětlit poklesem pH a tvorbou ethanolu během kvašení, ale kromě toho se pravděpodobně uplatňuje další mechanismus, spojený s přednostním využitím živných látek a růstových faktorů kvasinkami.

Klíčová slova: pivo, dusitany, kvašení

Zveřejněno: 1. březen 1994