Kvasny Prum. 2003; 49(11-12): 326-335 | DOI: 10.18832/kp2003020

Kvalitativní a ekonomické aspekty stárnutí českých odrůd chmele.Recenzovaný článek

Karel KROFTA, Vladimír NESVADBA, Jana TICHÁ, Urban JAROSLAV, Jaroslav ČEPIČKA
1 Chmelařský institut s. r. o., Kadaňská 2525, 438 46 Žatec
2 Chmelařství, družstvo Žatec, Mostecká 2580, 438 19 Žatec
3 Český svaz pivovarů a sladoven, Lípová 15, 120 00 Praha

Dynamika procesů stárnutí českých odrůd chmele (Žatecký červeňák, Sládek, Premiant, Agnus) byla sledována formou dlouhodobých testů skladování v období 2000 až 2002. Chmele v nezpracované hlávkové formě a granulované chmele typu G 90 byly skladovány po dobu 12 měsíců v klimatizovaném i neklimatizovaném skladu.Stárnutí chmelů bylo analyticky hodnoceno na základě úbytku hořkých kyselin, chmelových silic, dále stanovením indexu stárnutí chmele (HSI) a oxidačního indexu silic (OIS). V průběhu skladování chmelů byl zaznamenán podle očekávání pokles obsahu hořkých kyselin. Největší úbytky alfa-hořkých kyselin u nezpracovaných chmelů byly zaznamenány u odrůdy Agnus (80 %), nejnižší u odrůdy Premiant (31 %). Skladování chmelů v klimatizovaném skladu a granulace s následným skladováním produktu v inertní atmosféře se projevily podstatným snížením ztrát obsahu alfa-hořkých kyselin na 5 až 27 %. Bezrozměrné indexy HSI a OIS se ukázaly jako objektivní ukazatele stavu stáří chmelů s tím, že OIS je přibližně o řád citlivější v porovnání s HSI. V rychlosti stárnutí byly nalezeny značné meziodrůdové rozdíly. Nejstabilnější se ukázala odrůda Premiant, v nezpracované formě stárne nejrychleji odrůda Agnus. Pivovarské testy starších chmelů, provedené ve čtvrtprovozním měřítku, ukázaly, že jejich hořčící vydatnost se stárnutím mění mnohem méně, než by odpovídalo poklesu obsahu alfa-hořkých kyselin.

Klíčová slova: chmel, stárnutí chmele, alfa-hořké kyseliny, chmelové silice, index stárnutí chmele, oxidační index silic, hořkost piva

Zveřejněno: 1. listopad 2003 

Reference

  1. Murphey, J. M., Probasco, G.: The Development of Brewing Quality Characteristics in Hops During Maturation. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 33, 1996, s. 149.
  2. Forster, A.: The Quality Chain from Hops to Hop Products. Proc. Tech. Commission IHGC, Cantenbury, England, 2001, s. 3.
  3. Krofta, K. et al.: Sledování procesu stárnutí nových hybridních odrůd Bor, Sládek a Premiant. Kvas. Prum. 45, 1999, s.41. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Yang, X., et al.: Chemical Analysis and Sensory Evaluation of Hydrolysis Products of Humulene Epoxides II and III. J. Agric. Food Chem. 41, 1993, s. 1300. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Peacock, V.E., Deinzer, M.L.: Fate of Hop Oil Components in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 46, 1988, s.104. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Krofta, K: Sborník ze semináře "Problematika pěstování hybridních odrůd". Chmelařský institut Žatec, únor 2002.
  7. Krofta, K., Nesvadba, V., Čepička, J.: Přednáška "Vliv složení hořkých kyselin a stáří chmele na intenzitu a charakter hořkosti piv", 31. Pivovarsko-sladařský seminář, Prazdroj Plzeň, září 2002.
  8. Analytica EBC, Method 7.7, European Brewery Convention, Getränke Fachverlag, 1997.
  9. Analytica ASBC, Method Hops-6, American Society of Brewing Chemists, St.Paul, Minnesota, 1992.
  10. Krofta, K.: Obsah a složení chmelových pryskyřic žateckých chmelů z pohledu jejich pivovarské hodnoty. Disertační práce, VŠCHT v Praze, 2002.
  11. Adams, R.P.: Identification of Essential Oils by Ion Trap Mass Spectrometry. Academic Press, New York, 1989. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Peacock, V.E., Deinzer, M.L.: Chemistry of Hop Aroma in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 39, 1981, s.136. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Forster, A., Schmidt, R.: Zur Charakterisierung und Gruppierung von Hopfensorten. Brauwelt 40, 1993, s. 2036.
  14. Brabcová, K.: Porovnání metod zjišťování antioxidačních vlastností pivovarských materiálů. Diplomová práce, ÚKCHB VŠCHT Praha, 2003.
  15. Krofta, K., Čepička, J., Kubíček, J.: Uplatnění nových hybridních odrůd chmele v pivovarském průmyslu. Kvas. Prum. 45, 1999, s. 186. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Pokorný, J., Valentová, H., Pudil, F.: Senzorická analýza potravin, VŠCHT Praha, 1999.
  17. Peacock, V.: Fundamentals of hop Chemistry. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 35, 1998, s. 4.

Zpět na obsah