Kvasny Prum. 2005; 51(3): 83-85 | DOI: 10.18832/kp2005005

Vplyv aditív na priebeh fermentácie mladiny.Recenzovaný článek

Mariana CVENGROSCHOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ
1 Pivovar Šariš a. s., Veľký Šariš
2 Katedra biochemickej technológie, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava, Slovenská republika

V práci bol sledovaný vplyv odpeňovacieho činidla a prídavku nutričných látok kvasiniek na priebeh fermentácie, odbúranie diacetylu a kvalitu hotového produktu pri použití mladiny o stupňovitosti 13 %. Prídavok odpeňovacieho činidla Foamsol o koncentrácii 4,2 ml/hl výrazne znížil penenie v mladinovom kotli a v CKT a tak umožňuje zníženie dávkovania chmeľových preparátov. Horké látky počas fermentácie v CKT s Foamsolom poklesli o 9,7 BU, kým bez odpeňovacieho činidla až o 12,6 BU. Stabilita peny nebola odpeňovacím prostriedkom ovplyvnená, pohybovala sa okolo 250 sekúnd v obidvoch prípadoch. Nutričný prípravok Yeastlife Extra v koncentrácii 4 g/hl napomáha rýchlejšiemu poklesu diacetylu i celému obsahu VDK. Prípravok sušených kvasiniek Servomyces v koncentrácii 1 g/hl skracuje dobu fermentácie - požadovaný zdanlivý extrakt bol dosiahnutý o cca 12 hodín skôr. S Yeastlife Extra bol diacetyl na požadovanej hodnote 0,15 mg/l už na 6. deň, kým bez použitia tohoto prípravku až na 7. deň.

Klíčová slova: diacetyl, fermentace, mladina, pěna, pivo

Zveřejněno: 1. březen 2005 

Reference

  1. Majara, M., O'Connor-Cox, E.S.C., Axcel, B.C.: Trehalose-A stess protectant and stress indicator compound for yeast exposed to adverse conditions. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, 149-154. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G.: Vývoj teorie a praxe kvašení a dokvašování piva. Kvasny Prum. 48, 2002, 193-199. Přejít k původnímu zdroji...
  3. O'Connor-Cox, E.S.C., Paik, J., Ingledew, W.M.: Improved ethanol yields though supplementation with excess assimilable nitrogen. J. Ind. Microbiol. 8, 1991, 45-52. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Jones, A. M., Ingledew, W.M.: Fuel alcohol production: Assessment of selected commerial proteases for very hihg gravity wheat mash fermentation. Enzyme Microb. Technol. 16, 1994, 683-687. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Wolter, H.C., Schillat, F., Rudoloff, P.:Die Heferückführung zur Maische in Brauereien der DDR. Lebensmittelindustrie 31, 1984, 268-269.
  6. Jones, A. M., Ingledew, W. M.: Fermentation of very high gravity wheat mash prepared using fresh yeast autolysate. Bioresource Technol. 50, 1994, 97-101. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Wainwright, T.: Basic Brewing Science, England, 317, 1998.
  8. Rudoloff, P., Kraus, H., Schnappauf, W.: Beschleunigung der Hauptgärung durch Erhöhung der Zinkkonzentration in der Anstellwürze. Lebensmittelindustrie 32, 1985, 165-167.
  9. McLaren, J. I. et al.: Zinc problem solved? Brauwelt Internat.19, 2001, 60-62.
  10. Analytica EBC, 4th Edition., Brauereiund Getränke Rundschau, Zrich, 1987.
  11. Pratt-Marshall, P.et al.:High Gravity Brewing - an inducer of yeast stress. Brew. Guardian 131, 2002, 22-25.
  12. Stewart, G. G., D'Amore, T., Panchal, C.J., Russell, I.: Factors that influence the ethanol tolerance of brewers yeast strains during high gravity wort fermentations. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 25, 1988, 47-53.
  13. D'Amore, T., Panchal, C.J., Stewart, G.G.: The effect of osmotic pressure on the intercellular accumulation of ethanol in Saccharomyces cerevisiae during fermentation in wort.J.Inst.Brew.93, 1987, 472-476. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Prokeš, J.: Technologický význam dusíkatých látek v ječmeni a sladu. Kvasny Prum. 46, 2000, 277-279. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah