Kvasny Prum. 2008; 54(2): 30-37 | DOI: 10.18832/kp2008003

Změny barvy při stárnutí piva.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n. p., Karoliny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Studovaly se změny spekter žlutých, oranžových a žlutočervených oxidačních produktů epikatechinu s typickým absorpčním maximem v okolí 430 nm. K neenzymové tvorbě těchto látek je nutný kyslík, a jejich tvorba se zvyšuje s rostoucím pH a koncentrací kovů Fe2+ a Cu2+. Z těchto důvodů vznikají barevné produkty snáze ve vodě vodovodní, než deionizované. Vzniklá barviva se mohou částečně odbarvovat s klesajícím pH a rostoucí koncentrací redukujících látek. Jednou vytvořené barevné látky nelze zcela vratně zredukovat, čemuž odpovídá model částečně vratné oxidačně-redukční reakce a postupné narůstání barvy modelových roztoků i piva v aerobním i anaerobním prostředí. Oxidované polyfenoly i reduktony mohou při redukci poskytovat další oxidační činidla, např. radikály semichinonů a reduktonů, jejichž vzájemnými reakcemi nevratně vznikají další barevné produkty. Vzájemné reakce mezi oxidovanými polyfenoly a reduktony lze urychlit ozářením viditelným světlem a potom sledovat diferenční spektrofotometrií.

Klíčová slova: epikatechin, polyfenoly, reduktony, barva piva, stárnutí, diferenční spektrofotometrie, neenzymová oxidace, vratné a nevratné reakce

Zveřejněno: 1. únor 2008 

Reference

  1. Velíšek, J.: Chemie potravin 3. 1. vyd., OSSIS, Tábor, 1999, ISBN 80-902391-5-3.
  2. Nøddekaer, T. V., Andersen, M. L.: Effects of Maillard and caramelization products on oxidative reactions in lager beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65, 2007 (1), 15-20. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Kim,Y., Chung, J.E., Kurisawa, M., Uyama, H., Kobayashi, S.: Regioselective synthesis and structures of (+)-catechin-aldehyde polycondensates. Macromol. Chem. Phys. 204, 2003 (15), 1863-1868. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Labrouche, F., Clark, A. C., Prenzler, P. D., Scollary, G. R.: Isomeric influence on the oxidative coloration of phenolic compounds in a model white wine: comparison of (+)-catechin a (-)-epicatechin. J. Agric. Food Chem. 53, 2005 (26), 9993-9997. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Pietta, P.: Flavanoids as antioxidants. J. Nat. Prod. 63, 2000 (7), 1035-1042. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Savel, J.: Negative role of oxidised polyphenols and reductones in beer. Monatsschr. Brauwiss. 59, 2006 (1/2), 30-37.
  7. Akagawa, M., Shigemitsu, T., Suyama, K.: Production of hydrogen peroxide by polyphenols and polyphenol-rich beverages under Quasi-physiological conditions. Biosci. Biotechnol. Biochem. 67, 2003 (12), 2632-2640. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Hashimoto, N., Eshima, T.: Composition and pathway of formation of stale aldehydes in bottled beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 35, 1977, 145-150. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Irwin, A. J., Barker, R. L., Pipasts, P.: The role of copper, oxygen and polyphenols in beer flavour instability.J.Am.Soc.Brew.Chem. 49, 1991,140-149. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Bamforth, C. W.: The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999 (2), 98-110.
  11. Huynh van, N., Jerumanis, J.: Study on the barley and malt polyphenoloxidase. II. Characterization of barley and steeped barley polyphenoloxidase. J. Am. Soc. Brew. Chem. 36, 1978 (2), 81-86.
  12. Jiménez-Atiénzar, M., Cabanes, J., Gandía-Herrero, F., GarcíaCarmona, F.: Kinetic analysis of catechin oxidation by polyphenol oxidase at neutral pH. Biophem. Biophys. Res. Commun. 319, (3), 902-910.
  13. Guyot, S., Cheynier, V., Souquet, J., Moutounet, M.: Influence of pH on the enzymatic oxidation of (+)-catechin in model systems. J. Agric. Food. Chem. 43, 1995 (9), 2458-2462. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Bradshaw, M.P., Prenzler, P. D., Scollary, G. R.: Ascorbic acid-induced browning of (+)-catechin in a model wine system. J. Agric. Food Chem. 49, 2001 (2), 234-239. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Totlani, V. M., Peterson, D. G.: Epicatechin carbonyl-trapping reactions in aqueous Maillard systems: identification and structural elucidation. J. Agric. Food Chem. 54, 2006 (19), 7311-7318. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Savel, J.: Differential spectroscopy and beer oxidation. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 42, 2005 (1), 57-64.
  17. Lopez-Toledano, A., Mayen, M., Merida, J., Medina, M.:Yeast-induced inhibition of (+)-catechin a (-)-epicatechin degradation in model solutions. J. Agric. Food Chem. 50, 2002 (6), 1631-1635. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Šavel, J., Zdvihalová, D., Prokopová, M.:Změny barvy při chemické a fotochemické oxidaci piva (Colour changes during chemical and photochemical beer oxidation). Kvasny Prum. 43, 1997 (3), 67-70. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Sánchez, B., Reverol, L., Gallindo-Castro, I., Bravo, A., RangelAldao, R., Ramírez, J. L.: Brewerįs yeast oxidoreductase with activity on Maillard reaction intermediates of beer. Tech. Q. MBAA Commun. 40, 2003 (3), 204-212.
  20. Chapon, L., Chapon, S.: Peroxidatic step in oxidation of beers. J. Am. Brew. Soc. Chem. 37, 1979 (2), 96-104. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Pethig, R., Gayscoyne, P. R. C., McLaughlin, J.A., Szent-Gyorgyi, A.: Ascorbate-quinone interactions: Electrochemical, free radical, and cytotoxic properties. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 80, 1983 (1), 129-132. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Isaacs, N. S., Eldik van, R.: A mechanistic study of the reduction of quinones by ascorbic acid.J.Chem.Soc., PerkinTrans.2, 1997, 1465-1467. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Callemien, D., Collin, S. Polyphenol and colour stability through beer ageing.Proc.Congr.- Eur.Brew.Conv.30, 2007, 95/1 - 95/7.

Zpět na obsah