Kvasny Prum. 2008; 54(6): 181-185 | DOI: 10.18832/kp2008011

Sledování akrylamidu v průběhu sladování a v pivu.Recenzovaný článek

Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Sylva BĚLÁKOVÁ, Simona MACUCHOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, CZ-614 00 Brno

Akrylamid v potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. Reakční mechanismus vzniku akrylamidu v potravinách závisí na složení potravin a na podmínkách zpracování. Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150-180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu. Surovinou pro výrobu sladu je ječmen, rostlina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu.V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidinové látky. Tyto podmínky jsou velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Změny hladin akrylamidu byly sledovány ve sladu a následně ve vyrobeném pivu. Obsah akrylamidu se v závislosti na typu sladu pohyboval v rozmezí 0,2-3,0 mg/kg a bylo potvrzeno teplotní maximum jeho vzniku (160-170 °C). Přes jeho poměrně vysoký obsah ve sladu nebyl akrylamid detekován v žádném z analyzovaných vzorků piva.

Klíčová slova: akrylamid, GC/MSD, slad, pivo

Zveřejněno: 1. červen 2008 

Reference

  1. Ciesarová, Z.: Minimalizace obsahu akrylamidu v potravinách. Chem. Listy 99, 2005, 483-491.
  2. Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksoon, S., Törnqvist, M.: Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated A Foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50, 2002, 4998. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Tyl, R. W. M., Frieman, A., Losco, P. E., Fischer, L. C., Johnson, K. A., Strother, D. E., Wolf, C. H.: Rat two-generation reproduction and dominant lethal study of acrylamide in drinking water. Reproductive Toxicology 14, 2000, 385-401. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Murkovic, M.: Acrylamide in Austrian foods. J. Biochem. Biophys. Methods 61, 2004, 161-167. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Wicklund, T., Østlie, H., Lothe, O., Knutsen, S. H., Brĺthen, E., Kita, A.: Acrylamide in potato crisp - The effect of raw materiál and processing. LWT 39, 2006, 571-575. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Nielsen, N. J., Granby, K., Hedegaard, R. V., Skibsted, L. H.: A liquid chromatography-tandem mass spectrometry method for simultaneous analysis of acrylamide and the precursors, asparagines and reducing sugars in bread. Anal. Chim. Acta 557, 2006, 211-220. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Mottram, D. S., Wedzicha, B. L., Dodson, A. T.: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 2002, 448. malts. This fact is connected with higher temperatures of kilning during production of these malts. Acrylamide content in the analyzed samples of beer was under the limit of detection of the GC/MS method used (< 25 µg.l-1) . Acknowledgements The results presented in this study were acquired in the framework of the Research Plan of MSM 6019369701. Translated by Vladimíra Nováková Přejít k původnímu zdroji...
  8. Sradler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., Guy, P. A., Robert, M. C., Riediker, S.: Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 2002, 449-450. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Brĺthen, E., Knutsen, S. H.: An effect of temperature time on the formation of acrylamide in starch-based and cereal model systems, flat breads and brad. Food Chem. 92,2005, 693-700. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Coghe, S., Adrianssensens, B., Delvaux, F. R.: Fractionation of Colored Maillard Reaction Products from Dark Specialty Malts. J. Am. Soc. Brew. Hem. 62, 2004, 79-86. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Zhang, Y., Zhang, G., Zhang, Y.: Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods. Review and recent developments. J.Chromatogr. A 1075, 2005, 1-21. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Castle, L.: Determination of acrylamide monomer in mushrooms grown on polyacrylamide gel. J. Agric. Food Chem. 41, 1993, 1261-1263. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Pittet, A., Perisset, A., Oberson, J. M.: Trace level determination of acrylamide in cereal-based foods by gas chromatographymass spektrometry. J. Chromatogr A 1035, 2004, 123-130. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Gökmen, V., Senyuva, H. Z.: Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chem. 99, 2006, 238-243. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah