Kvasný Průmysl, 2008 (roč. 54), číslo 6
Termogravimetrické stanovení vlhkosti v pivovarských surovinách. Část I. - Možnosti uplatnění termogravimetrické metody při stanovení vlhkosti ječmene a sladu.Recenzovaný článek
Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Marie JURKOVÁ, Pavel ČEJKA, Vladimír KELLNER
Kvasny Prum. 2008; 54(6): 174-180 | DOI: 10.18832/kp2008010 
Termogravimetrické stanovení obsahu vlhkosti v přírodních vzorcích pomocí přístroje HR 83 (Mettler Toledo) je založeno na principu halogenového ohřevu a automatického sledování průběhu sušící křivky. Na reálných vzorcích ječmene, zeleného sladu a sladu byla odzkoušena možnost nasazení tohoto přístroje v běžné praxi. Byla provedena validace metod pro stanovení sušiny v ječmeni, zeleném a finálním sladu. Na základě obdržených poznatků lze konstatovat, že lze tento přístroj plně doporučit pro potřeby sladařských a pivovarských laboratoří.
Sledování akrylamidu v průběhu sladování a v pivu.Recenzovaný článek
Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Sylva BĚLÁKOVÁ, Simona MACUCHOVÁ
Kvasny Prum. 2008; 54(6): 181-185 | DOI: 10.18832/kp2008011
Akrylamid v potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. Reakční mechanismus vzniku akrylamidu v potravinách závisí na složení potravin a na podmínkách zpracování. Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150-180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu. Surovinou pro výrobu sladu je ječmen, rostlina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu.V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících...
Odrůdy ječmene registrované v České republice v roce 2008.Recenzovaný článek
Vratislav PSOTA, Vladimíra HORÁKOVÁ, Radomír KOPŘIVA
Kvasny Prum. 2008; 54(6): 186-192 | DOI: 10.18832/kp2008012
V České republice byly v roce 2008 registrovány sladovnické odrůdy jarního ječmene Acrobat, Aktiv, Bernstein, Kangoo, Marthe a Publican. Odrůdy Bernstein, Acrobat, Marthe, Publican a Kangoo poskytovaly slady s velmi dobrým obsahem extraktu (82,4 až 82,9 %). Aktivita amylolytických a proteolytických enzymů byla u všech sledovaných odrůd vysoká. Optimální kvalita sladiny se odrazila na vysokých hodnotách dosažitelného stupně prokvašení (81,8-84,0 %). Odrůda Aktiv měla, oproti ostatním nově registrovaným sladovnickým odrůdám, nižší úroveň modifikace buněčných stěn (friabilita 83 %, obsah β-glukanů ve sladině 223 mg/l). Dále byla registrována nesladovnická...