Kvasny Prum. 2008; 54(9): 269-274 | DOI: 10.18832/kp2008015

Olfaktometrie a možnosti jejího využití pro stanovení emisí v pivovarství.Recenzovaný článek

Ronald KRAUS, Ladislav CHLÁDEK, Miroslav ČEŠPIVA, Miroslav PŘIKRYL
1 Výzkumný ústav zemědělské techniky v.v.i., Drnovská 507, 161 01 Praha 6-Ruzyně
2 Česká zemědělská univerzita v Praze, Technická fakulta, katedra technologických zařízení staveb, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6-Suchdol

Olfaktometrické metody se v pivovarské laboratoři využívají pro stanovení průběhu změn chuti piva během jeho stárnutí a provádějí se buď týmem posuzovatelů, nebo počítačem napojeným na tzv. "elektronický nos". Současná legislativa ukládá výrobním závodům povinnost sledovat nejen emise zátěžových plynů produkovaných během výrobních procesů, ale jako novinku zavádí sledování pachových látek v ovzduší. Pro tyto účely byl instalován ve spolupráci s Výzkumným ústavem zemědělské techniky, v.v.i., na Katedře technologických zařízení staveb Technické fakulty České zemědělské univerzity v Praze přístroj pro stanovování koncentrace pachových látek ve vzorcích vzduchu, tzv. olfaktometr. V článku jsou uvedeny první výsledky z olfaktometrických měření pachových látek při vaření rmutu z Výukového a výzkumného pivovaru ČZU v Praze 6-Suchdol, dále byly posuzovány prahové hodnoty pachů (vůní) čerstvě umletého sladu, chmelových peletek a kvasnic.

Klíčová slova: olfaktometrie, pivovarství, emise

Zveřejněno: 1. září 2008 

Reference

  1. Pokorný, J., Valentová, H., Panovská, Z.: Senzorická analýza potravin. Skripta VŠCHT Praha, 1999. ISBN 80-7080-329-0.
  2. Furusha, S., Kobayashi, N., Nakae, N., Takashio, M., Tamaki, T., Shinotsuka: A developed descriptive sensory tests reveals beer flavor changes during storage. Poster presented at he MBAA 111th Anniversary Convention, Minneapolis, Minnesota, September 1996, published in: Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 36, 1999, 163-166.
  3. Hulse, C.J., Forgan, J.:The development of a Flavour ProfileTaste Testing form and Computer Database Program. Proceedings from EBC Congress.
  4. Mawateri, M., Nagashima, Y., Takako, A., Hirota, T., Yamada, M.: Sensory characterization of Beer flavor Using Cluster Analysis. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49, 1991, 59-64. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Daems, V., Delvaux.: Multivariate Analysis of descriptive sensory data on 40 commercial beers. Food Quality and Preference 8, 1997, 373-380. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Burke, S., Spooner, J. R., Hegarfty, P. K.: Sensory Testing of beers: an inter-laboratory sensory trial. J. Inst. Brew. 103, 1997, 15-19. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Narziß, L.: Beer taste and how it is influenced by raw materials and technological factors. Brauwelt International, 1998/I, 14-25.
  8. ČSN Norma EN 13 725.
  9. Vyhláška Ministerstva životního prostředí ČR č. 356/2002 Sb.
  10. Nařízení vlády České republiky č. 353/2002.
  11. Češpiva, M., Kraus, R.: Protokol o měření pachových látek. Školní minipivovar Suchdol, Výzkumný ústav zemědělské techniky v.v.i. Praha, 2008.

Zpět na obsah