Kvasny Prum. 2010; 56(7-8): 294-302 | DOI: 10.18832/kp2010035

Vliv typu chmelové suroviny na antioxidační vlastnosti piva.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Danuša HAŠKOVÁ, Tomáš HORÁK, Marie JURKOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, Lípová 15, 120 44 Praha 2

Pokusné celosladové dekokční várky (200 l) 12% světlého ležáckého piva s jedním opakováním variant byly chmeleny škálou pěti chmelů od jemné aromatické odrůdy (ŽPČ) po odrůdu vysokoobsažnou (Magnum) a chmelový CO2 extrakt. Antioxidační vlastnosti byly hodnoceny třemi metodami, RC-DCPI, ESR-DPPH a ESR-T150 (lag time). Senzorická stabilita byla hodnocena po tepelném staření i tříměsíčním skladování. Množství chmelových antioxidantů, polyfenolů i volných fenolových látek dávkovaných při chmelení prudce klesalo od aromatických po vysokoobsažné odrůdy. Důležitý je poměr hořkých kyselin a polyfenolů ve chmelu. Piva chmelená ŽPČ obsahovala o 60 % více celkových polyfenolů a o 80 % více volných fenolových látek, zejména flavanoidů a flavonoidů v porovnání s nulovou variantou, chmelovým extraktem. Redukční schopnost ESR-DPPH mladin a redukční schopnost piv ESR-DPPH i RC-DCPI významně závisela na chmelení, klesala od piv chmelených aromatickými chmely po piva chmelená hořkými odrůdami. Pro piva chmelená ŽPČ byla stanovena hodnota o 38 % a pro Sládek o 27 % vyšší v porovnání s chmelovým extraktem. Hodnota antiradikálové aktivity ESRT150 mladin částečně závisela na chmelení, u mladin chmelených odrůdami Žatecký červeňák, Sládek, Premiant a Agnus byla srovnatelná (T150 = 6,5-6,7), hodnota u várek chmelených chmelem Magnum (T150 = 7,5) a chmelovým extraktem (T150 = 9,5) byla méně příznivá. Obsah skupiny markerů karbonylových látek vznikajících z aminokyselin a vyšších alkoholů a rovněž tak obsah 2-furfuraldehydu ve starém pivu závisel na chmelení, to jest na redukční aktivitě (ESR-DPPH, RC-DCPI) a klesal od piv chmelených chmelovým extraktem po piva chmelená aromatickými odrůdami Žatecký červeňák a Sládek. Jednoznačný vliv na skupinu markerů karbonylů vznikajících z mastných kyselin nebyl prokázán. Senzorické stárnutí piv, ať již hodnocené zhoršením celkového subjektivního dojmu, nebo intenzitou oxidační, sklepní (zatuchlé) a staré chuti a vůně, bylo rychlejší u piv chmelených hořkými odrůdami chmele Agnus a Magnum či chmelovým extraktem v porovnání s pivy chmelenými odrůdami Žatecký červeňák, Sládek a Premiant. Pokusy prokázaly nezanedbatelný vliv typu chmele, množství chmelových antioxidantů na antioxidační vlastnosti a zpomalení senzorického stárnutí piv.

Klíčová slova: antioxidanty, antiradikálová aktivita, chmel, polyfenoly, pivo, senzorická stabilita

Vloženo: 5. duben 2010; Přijato: 4. květen 2010; Zveřejněno: 1. červenec 2010 

Reference

  1. Lermusieau, G., Liégeois, C., Collin, S.: Reducing power of different hop variants. Cerevisia 26, 2001, 33-41.
  2. Mikyška, A., Krofta, K. and Hašková, D. : Evaluation of antioxidant properties of raw hop and hop products. Acta Horticulturae (ISHS) 778. Leuven, International Society for Horticultural Science (D. Havkin-Frenkel) 2008, 97-110. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Krofta, K., Mikyška, A. and Hašková, D.: Antioxidant characteristics of hops and hop products. J. Inst. Brew. 114, 2008, 160-166. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Boivin, P.: Relationship between polyphenols and beer flavour stability. Cerevisia 33, 2008, 188-195.
  5. Dostálek, P., Karabín, M.: Impact of hop polyphenols and antioxidant properties of wort on formation carbonyl compounds during boiling process and storage of beer. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Venice 2007, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD-ROM, 2007, 923-930.
  6. Mikyška, A., Hrabák, M., Hašková, D., Šrogl, J.: The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour and haze stability. J. Inst. Brew. 108, 2002, 78-85. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Irwin, A. J., Barker, R. L., Pipats, P.: The role of coper, oxygen, and polyphenols in beer flavour instability. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49, 1991, 140-149. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Wackenbauer, K., Hardt, R.: Radikalreaktionen und die Geschacksstabilität des Bieres. Brauwelt 136, 1996, 1880-1889.
  9. Andersen, M., Outtrop, H., Skibsted, L.: Potential antioxidants in beer assessed by spin trapping. J. Agric. Food Chem. 48, 2000, 3106-3111. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Back, W., Franz, O., Nakamura, T.: Das Antioxidative Potenzial von Beer. Brauwelt 141, 2001, 209-215.
  11. Franz, O., Back, W.: Stability index - a new approach to measure the flavor stability of beer. Technical Quarterly MBAA 40, 2003, 20-24.
  12. Kautovirta-Noira, A., Virtanen, H., Poyri, S., Lehtinen, P., Nurmi, T., Hartwaal, P., Reinikainen, P., Siirila, J., Home, S.: The increase of antioxidant activity during mashing - does it improve beer flavor stability? Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD-ROM, 2005, 709-720.
  13. Nakamura, T., Franz, O., Back, W. : pH dependence of radical scavenging activity of polyphenols, phenolic acid and sulfite. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Budapest, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD-ROM, 2001, 612-620.
  14. Araki, S., Kimura, T., Shimizu, Ch., Furusho, S., Takashio, M., Shinotsuka, K., Estimation of antioxidative activity and its relationship to beer flavor stability. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57, 1999, 34-37. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Liégeois, C., Lermusieau, G., Collin, S.: Measuring antioxidant efficiency of wort, malt and hops against AAPH induced oxidation of an aqueous dispersion of linoleic acid. J. Agric. Food Chem. 48, 2000, 1129-1134. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Walters, M.T., Heasman, A.P., Hughes, P.S.: Comparison of (+)catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced-aging. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55, 1997, 83-89. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Walters, M. T., Heasman, A. P., Hughes, P. S.: Comparison of (+)catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials. J. Am. Soc. Brew. Chem. 55, 1997, 91-98. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Kaneda, H., Kobayashi, N., Furusho, S., Sahara, H., Koshino, S.: Reducing activity and flavor stability of beer. Technical Quarterly MBAA 32, 1995, 90-94.
  19. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D.: Evaluation of antioxidant properties of hop and hop products. Kvasny Prum. 52, 2006, 214-218. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Mikyška, A., Hašková, D., Prokeš, J.: Antiradical properties of malt accessed by EPR methods. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, Fachverlag Hans Carl : Nürnberg, CD-ROM, 2005, 764-773.
  21. Kellner, V., Mikyška, A., Prokeš, J., Hašková, D., Čulík, J., Čejka, P.. The Influence of Malt Polyphenolls and Individual Phenolic Substances on Beer Quality, Colloidal and Sensory Stability. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague 2005, 30, CD ROM 2005, Contribution 61.
  22. Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention, CarlHans Verlag, Nürenberg, 1998.
  23. Basařová G.: Pivovarsko sladařská analytika, Merkanta, Praha, 1994.
  24. Brautechnische Analysenmethoden, Band II, Freissing-Weihenstephan, 1987, 96-97.
  25. Ushida, M., Ono, M.: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Role of OH-radicals in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Ushida, M., Suga, S., Ono, M.: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Rapid prediction method for beer flavor stability by electron spin resonance spectroscopy. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, 205-211. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Kellner, V., Jurková, M., Čulík, J., Horák, T., Čejka, P.: Some phenolic compounds in Czech hops and beer of Pilsner type. Brewing Science, Jan./Feb., 2007, 5-10.
  28. Čulík, J., Jurková, M., Horák, T., Kellner,V.: Zkušenosti s využitím nových technik plynové chromatografie při analýze senzoricky aktivních látek. Část. II. Stanovení karbonylových sloučenin pomocí derivatizace nebo detekce detektorem GC-ECD a GC-MS. Využití HPLC při stanovení 2-furfuralu. Kvasny Prum. 44, 1998, 7-11. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Ojala, M., Kotiaho, T., Siirila J., Sihvonen, M-L.: Analysis of aldehydes and ketones from beer as PFBOA derivatives. Talanta 41, 1994, 1297-1309. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Čejka, P., Kellner, V., Čulík, J., Horák, T, Jurková, M.: Modern methods of sensorial analysis results evaluation. Kvasny Prum. 48, 2002, 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Pascoe, H. M., 1 and Jennifer M. Ames J. M.: Critical Stages of the Brewing Process for Changes in Antioxidant Activity and Levels of Phenolic Compounds in Ale. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61, 2003, 203-209. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Goiris, K., Syryn, E., Jaskula, B., Van Opstaele, F., De Rouck, G., Aerts, G., De Cooman, L.: Hop polyphenols: potential for beer flavour and flavour stability. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Venice 2007, 31, CD ROM 2007, Contribution 87.
  33. Malfliet, S., Van Opstaele, F., De Clippeleer, J., Syryn, E., Goiris, K., De Cooman, L., Aerts, G.: Lavor instability of pale lager beers: Determination of analytical markers in relation to sensory ageing. J. Inst. Brew. 114, 2008, 180-192. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Mikyška, A., Hašková, D., Čulík, J., Jurková, M., Čejka, P.: Study of an influence of beer colloidal stabilization by sorbent Polyclar AT on polyphenolic antioxidants and sensorial stability of beer. Kvasny Prum. 56, 2010, 167-174. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah