Kvasny Prum. 2014; 60(2): 22-30 | DOI: 10.18832/kp2014003

Iniciace úniku oxidu uhličitého z piva a gushing.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Článek pojednává o měření změn hmotnosti láhve piva po jejím otevření a přídavku práškovitých nebo pevných materiálů do piva nebo po jeho elektrolýze. Pokles hmotnosti láhve odpovídá úniku CO2 i ostatních těkavých látek včetně vodní páry. Únik CO2 po přídavku práškovitých materiálů klesal s jejich zvlhčením. Jako makro- model pro uvolňování CO2 ze sycených nápojů se použily částečně smáčitelná pryžová zátka a silikonová zátka s hydrofobním povrchem. Pryžová zátka v pivu zvyšovala rychlost úniku CO2 z piva, přičemž tato schopnost neklesala ani s jejím namočením, povařením, pasterací, pobytem v uzavřené láhvi nebo v kvasící mladině. Uvolňování CO2 z piva lze vyvolat mechanickým pohybem piva nebo jeho elektrolýzou. Intenzita přenosu CO2 z kapaliny do plynné fáze závisí na vlastnostech povrchu pevných částic i vlastnostech kapaliny.

Klíčová slova: přesycení, gushing, hydrofobicita, povrch částic, elektrolýza, oxid uhličitý, vodík, dusík, kyslík

Vloženo: 25. říjen 2013; Přijato: 6. leden 2014; Zveřejněno: 1. únor 2014 

Reference

  1. Amaha, M., Horiuchi, G., Yabuuchi, S., 1978: Involvement of chill-proofing enzymes in the winter-type gushing of bottled beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 15(1): 15-22.
  2. Amaha, M., Kitabatake, K., 1981: Gushing in beer. In: Brewing Science. Ed. J.R.A. Pollock, Academic Press London: 457-489. ISBN 978-0125610025.
  3. Běláková, S., Benešová, K., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2012: Faktory ovlivňující gushing. Kvasny Prum., 58(3): 62-65. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Benilov, E. S., Cummins, C. P., Lee, W. T., 2013: Why do bubbles in Guiness sink? Am. J. Phys. 81(2): 88. arXiv:1205.5233. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Blechová, P., Havlová, P., Havel, J., 2005: The study of premature yeast flocculation and its relationship with gushing of beer. Monatsschr. Brauwiss., 58(9/10): 64-78.
  6. Brenner, M. W., 1957: Gushing beer II. Causes and some means of prevention. Eur. Brew. Conv.: Proc. 6th Copenhagen: 349-362.
  7. Casey, G. P., 1996: Primary versus secondary gushing and assay procedures used to assess malt/beer gushing potential. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 33(4): 229-235.
  8. Deckers, S. M., Gebruers, K., Baggerman, G., Lorgouilloux, Y., Delcour, J. A., Michiels, C., Derdelinckx, G., Martens, J., Neven, H., 2010: CO2-hydrophobin structures acting as nanobombs in beer. Part 1: A critical review of hypotheses and mechanisms. BrewingScience, 63(3/4): 54-61.
  9. Deckers, S. M., Vissers, L., et al., 2013: Thermodynamic view of primary gushing. J. Am. Soc. Brew. Chem. 71(3): 149-152. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Deckers, S. M., Venken, T., et al., 2012: Combined modelling and biophysical characterisation of CO2 interaction with class II hydrophobins: new insight into the mechanism undderpinning primary gushing. J. Am. Soc. Brew. Chem., 70(4): 249-256. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Devereux, M. G., Lee, W. T., 2011: Mathematical modelling of bubble nucleattion in stout beers and experimental verification. Proc. World Congr. Engin. WCE 2011, Vol. I. ISBN 978-988-18210-6-5.
  12. Draeger, M., 1996: Physical observation on the subject of gushing. Brauwelt Int., 14(4): 363-367.
  13. Ferdinandus, A., Gombert, J., Jansen, H. E., 1962: Contribution to the problem of gushing. J. Inst. Brew., 68(3): 250-253. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Gardner, R. J., 1972: Surface viscosity and gushing. J. Inst. Brew., 78(5): 391-398. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Gardner, R. J., 1973: The mechanismus of gushing - A review., J. Inst. Brew. 79(4): 275-286. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Gastl, M., Zarnkow, M., Back, W., 2009: Gushing - a multicausal problem. Brauwelt Int. 27(1): 16-20.
  17. Hopkins, R. H., Berridge, N. J., 1949: The coagulable protein of sweet wort. J. Inst. Brew., 55(5): 306-315. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Hudson, J. R., 1962: Some observations on the treatment of gushing beers with nylon powder. J. Inst. Brew., 68(6): 460-468. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew., 117(3): 295-313. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Ilberg, V., Titze, J., Christian, M., Jacob, F., Parlar, H., 2009: Current developments and findings in rapid gushing test analysis. Brauwelt Int., 27(1): 22-24.
  21. Jones, S. F., Evans, G. M., Galvin, K. P., 1999: Bubble nucleation from gas cavities - a review. Advances Coll. Interface Sci., 80(1): 27-50. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Pellaud, J., 2002: Gushing: state of the art. Cerevisia, 27(4): 189-205.
  23. Setua, D. K., Awasthi, R., Kumar, S., Prasad, M., Agarwal. K., 2010: Scanning electron microscopy of natural rubber surfaces: quantitative statistical and spectral texture analysis using digital image processing. In: Microscopy: science, technology, applications and education. Eds: Méndez-Vilas and Diaz, Formatex research center. 4. vyd., vol. 3: 1642-1651.
  24. Shokribousjein, Z., Deckers, S. M., Gebruers, K., Lorgouillox, A., Baggermann, G., Verachtert, H., Delcour, J. A., Etienne, P., Rock, J., Michiels, G., Derdelinckx, G., 2011: Hydrophobins, beer foaming and gushing. Cerevisia, 35(4), 85-101. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Šavel, J., 2004: Měření vzdušného kyslíku a nadměrného pěnění piva v obalech. Kvasny Prum. 50(3): 66-69. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2013: Samovolný únik oxidu uhličitého z piva a gushing. Kvasny Prum. 59(2): 34-41. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Titze, J., Christian, M., Ilberg, V., Jacob, F.: Particle analysis - a combined method to analyze the colloidal characteristics of particles. BrewingScience 2010, 63(5/6): 62-71.
  28. Winkelmann, L., Hinzmann, E.: The gushing puzzle - parts are still missing. Brauwelt Int. 2009, 27(1): 13-15.
  29. Zepf, M., Geiger, E., 2000: Gushing problems caused by calcium oxalate, Part 1, Brauwelt Int. 18(6): 473-475.
  30. Zepf, M., Geiger, E., 2001: Gushing problems caused by calcium oxalate (2), Brauwelt Int. 19(5): 420-425.

Zpět na obsah