Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 288-295 | DOI: 10.18832/kp2015026

Citlivost vybraných odrůd sladovnického ječmene na stupeň domočeníRecenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Lenka SACHAMBULA, Aleš PAULŮ
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s, Sladařský ústav, Mostecká 7, 614 00 Brno / Research Institute of Brewing and Malting, Malting Institute Brno, Mostecká 7, CZ 614 00 Brno, Czech Republic
2 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6 / University of Chemistry and Technology, Prague, Technická 5, 166 28 Praha 6, Czech Republic

Soubor 14 odrůd jarního ječmene byl sladován při dvou různých stupních domočení (42 % a 45 %) na konci namáčky. Snížením stupně domočení o 3 % byly zvýrazněny rozdíly mezi odrůdami. U experimentálního souboru odrůd neměl nižší stupeň domočení vliv na obsah extraktu. Nižší stupeň domočení se výrazně projevil u většiny ostatních sledovaných technologických znaků. Snížení stupně domočení se u experimentálního souboru odrůd projevilo snížením relativního extraktu při 45 °C o 4,4 %, Kolbachova čísla o 3,2 %, dosažitelného stupně prokvašení o 0,8 %. Nejvíce se nižší stupeň domočení odrazil na úrovni cytolytického rozluštění. Degradace buněčných stěn se snížila v průměru o 11,0 % a obsah β-glukanů ve sladině se zvýšil v průměru o 211 mg/l. Všechny odrůdy s jednou výjimkou se dostaly výrazně mimo akceptovatelnou úroveň obsahu β-glukanů ve sladině.

Klíčová slova: ječmen, slad, stupeň domočení, sladovnická kvalita

Vloženo: 6. červenec 2015; Přijato: 27. srpen 2015; Zveřejněno: 1. říjen 2015 

Reference

  1. Anděl, 2005: Základy matematické statistiky. Matfyzpress, Praha, 358 s. ISBN 80-86732-40-1
  2. Basařová, G., 2015: Máčení ječmene. In: Basařová, G. (ed.): Sladařství - teorie a praxe výroby sladu. Praha, Havlíček Brain Team, 648 p. ISBN 978-80-87109-47-2
  3. Briggs, D. E., 1998: Malts and Malting. London, New York: Blackie Academic, 796 p. ISBN 0412298007
  4. EBC Analysis committee. Analytica-EBC. Barley: 3.2 Moisture content of barley, 3.3.2 Total nitrogen of barley: Dumas combustion method, Malt: 4.2 Moisture content of malt, 4.3.2 Total nitrogen of malt: Dumas combustion method, 4.5.1 Extract of malt: Congress mash, Soluble nitrogen of malt: Dumas combustion method, 4.10Free amino nitrogen of malt by spectrophotometry, 4.11 Fermentability, final attenuation of laboratory wort from malt, 4.12 Diastatic power of malt, 4.15 Fraibility, glassy corns and unmodified grains of malt by friabilimeter, 4.16.2 High molecular weight β-glucan content of malt: Fluorimetric method, Wort: EBC 8.7 Fermentable Carbohydrates in Wort, Beer: 9.11 Total polyphenols in beer by spectrophotometry, 9.29 Haze in Beer: Calibration of Haze Meters. Nüremberg: Fachverlag Hans Carl, 2010, 794 p. ISBN 978-3-418-00759-5.
  5. MacLeod, A. M., 1977: The impact of science on malting technology. In: Proceedings of the 16th European Brewery. Convention Congress, Amsterdam (pp. 63-75). Oxford: Oxford University Press. 
  6. MEBAK: Raw materials: Barley; Adjuncts; Malt; Hops and Hop Products. 1 Barley: 1.5.3 Micromalting; Malz: 3.1.4.11 Maischmethode nach Hartong-Kretschmer VZ 45 °C. Collection of Brewing Analysis Methods of the Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK), Freising-Weihenstephan, Germany. 2011. 341 p.
  7. Moštek, J., 1975: Sladařství - Biochemie a technologie sladu. Praha, SNTL, 480 p.
  8. Narziss, L., 1965: Moderne Malzungsmethoden. Der Einfluss der Weicharbeit auf Keimung und Malzqualität unter besondere Berücksichtigung der Weichtemperatur und des Weichgrades. Brauwelt 105 (28): 1506-1515.
  9. Palmer, G. H., 1989: Cereals in malting and brewing, in Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Aberdeen, Scotland, pp. 61-242.
  10. Palmer, G. H., Sattler, R., 1996: Different rates of development of α-amylase in distal endosperm ends of germinated (malted) Chariot and Tpper barley varieties. J. Inst. Brew. 102: 11-17. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1996.tb00889.x Přejít k původnímu zdroji...
  11. Psota, V., Jurečka, D., 2002: Registration of spring barley varieties in the Czech Republic in 2002. Kvasny Prum. 48(6): 154-158. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Psota, V., Jurečka, D., Horáková, V., 2005: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2005. Kvasny Prum. 51(6): 190-194. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Psota, V., Horáková, V., 2006: Barley Varieties Registered in the Czech Republic in 2006. Kvasny Prum. 52(6): 174-178. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Psota, V., Horáková, V., 2007: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2007. Kvasny Prum. 53(6): 168-173. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Psota, V., Horáková, V., Kopřiva R., 2008: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2008. Kvasny Prum. 54(6): 186-192. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., 2012: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2012. Kvasny Prum. 58(5): 133-139. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., 2013: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2013. Kvasny Prum. 59(5): 118-126. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., 2014: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2014. Kvasny Prum. 60(5): 114-122. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., Nečas, M., Musilová, M., 2015: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2015. Kvasny Prum. 61(5): 138-146. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Swanston, J. S., 1990: The use milling energy to predict increases in hot water extract in response to the addition of gibberellic acid during steeping. J. Inst. Brew. 96: 209-212. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1990.tb01029.x Přejít k původnímu zdroji...
  21. Swanston, J. S., Taylor, K., 1990: The effects of different steeping regimes on water uptake, germination rate, milling energy and hot water extract. J. Inst. Brew. 96: 3-6. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1990.tb01009.x Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah