Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 296-304 | DOI: 10.18832/kp2015027

Profil proanthokyanidinů v pivu a jeho surovináchRecenzovaný článek

Jana OLŠOVSKÁ, Martin DUŠEK, Veronika ZUŠŤÁKOVÁ, Alexandr MIKYŠKA
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2 / Research Institute of Brewing and Malting, plc., Lípová 15, CZ 120 44 Praha 2

Přítomnost proanthokyanidinů, látek patřících do široké skupiny polyfenolů, je v pivu obecně spíše nežádoucí a to vzhledem k jejich tendenci tvořit komplexy s proteiny, a tím zhoršovat jeho koloidní stabilitu. Na druhé straně, jsou tyto látky prospěšné díky schopnosti vázat volné radikály a tím zlepšovat senzorickou stabilitu piva. Znalost profilu jednotlivých proanthokyanidinů v pivu a surovinách a jejich individuálního chování během celého technologického procesu by mohla napomoci při řešení úkolů spojených se zlepšováním senzorické i koloidní stability piva. Proto byla vypracována nová metoda pro stanovení proanthokyanidinů pomocí kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostní detekcí s vysokým rozlišením. Metoda byla využita pro sledování změn profilu vybraných proanthokyanidinů během pivovarského procesu a následně také pro ověření specificity profilu proanthokyanidinů pro danou odrůdu českého chmele.

Klíčová slova: proanthokyanidiny, pivo, slad, chmel, vysokoúčinná kapalinová chromatografie, hmotnostní spektrometrie s vysokým rozlišením

Vloženo: 4. červenec 2015; Přijato: 11. srpen 2015; Zveřejněno: 1. říjen 2015 

Reference

  1. Atlas českých odrůd chmele / Czech hop varieties, 2012: Chmelařský institut, Žatec, Česká Republika.
  2. Dvořáková, M., Moireira, M.M., Dostálek, P., Skulilová Z., Guido, L.F., Barros, A.A., 2008: Characterization of monomeric and oligomeric flavan-3-ols from barely and malt by liquid chromatography-ultraviolet detection-electrospray ionization mass spectrometry. J. Chromatogr. A, 1189: 398-405. DOI: 10.1016/j.chroma.2007.10.080. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Es-Safi, N-E., Guyot, S., Ducrot, P-H., 2006: NMR, ESI/MS, and MALDI-TOF/MS Analysis of Pear Juice Polymeric Proanthoxyanidins with Potent Free Radical Scavenging Activity. J. Argic. Food Chem., 54: 6969-6977. DOI: 10.1021/jf061090f Přejít k původnímu zdroji...
  4. Gu, L., Kelm, M.A., Hammerstone, J.F., Beecher, G., Holden, J., Haytowitz, D., Gebhardt, S., Prior, L., 2003: Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Destimations of Normal Consumption. The Journal of nutrition, 134(3): 613-617. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Haslam, E., Cai,Y., 1994: Plant polyphenols (vegetable tannins): gallic acid metabolism. Nat. Prod. Rep., 11: 41-66. DOI: 10.1039/NP9941100041 Přejít k původnímu zdroji...
  6. Hellström, J.K., Mattila, R.H., 2008: HPLC Determination of Extractable and Unextractable Proanthocyanidins in Plant Materials. J. Agric. Food Chem., 56: 7617-7624. DOI: 10.1021/jf801336s. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M., 2009: Technologie potravin. Co byste měli vědět o výrobě potravin. KEY Publishing s.r.o., Ostrava.
  8. Langstaff, S. A., Lewis, M. J., 1993: The mouthfeel of beer-a review. J. Inst. Brew., 99 (1): 31-37. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1993.tb01143.x. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Lazarus, S.A., Adamson, G. E., Hammerstone, J. F., Schmitz H.H., 1999: High-Performance Liquid Chromatography/Mass Spectrometry Analysis of Proanthocyanidins in Foods and Beverages. J. Agric. Food Chem, 47: 3693-3701. DOI: 10.1021/jf9813642. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Li, H. J., Deinzer, M. L., 2006: Structural Identification and Distrubution of Proanthocyanidins in 13 Different Hops. J. Agric. Food Chem., 54: 4048-4056. DOI: 10.1021/jf060395r. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Magalhãese, P.J., Viera, J.S., Gonçalves, L.M., Pacheco, J.G., Guido, L.F., Barros, A.A., 2010: Isolation of phenolic compounds from hop extracts using polyvinylpolypyrrolidone: Characterization by high-performance liquid chromatography-diode array detection-electrospray tandem mass spectrometry. J. Chromatogr. A, 1217: 3258-3268. DOI:10.1016/j.chroma.2009.10.068. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Olšovská, J., Kameník, Z., Čejka, P., Jurková, M., Mikyška, A., 2013: Ultra-high-perfomance liquid chromatography profiling method for chemical screening of proanthocyanidins in Czech hops. Talanta, 116, 919-926. DOI:10.1016/j.talanta.2013.07.067 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Preedy, V. R. (Ed.), 2011: Beer in health and disease prevention. Academic Press, Elsevier.
  14. Prior, L.R., Gu, L., 2005: Occurrence and biological significance of proanthocyanidins in the American diet. Phytochemistry, 66: 2264-2280. DOI: 10.1016/j.phytochem.2005.03.025. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Santos-Buelga, C., Scalbert, A., 2000: Proanthocyanidins and tannin-like compounds - nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrition and health, Review. Journal Sci.Food Agric., 80: 1094-1117. DOI: 10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<1094::AID-JSFA569>3.0.CO;2-1. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Siebert, K.J., Aurea C., Penelope Y. L., 1996: Formation of protein-polyphenol haze in beverages. J. Agric. Food Chem. 44(8): 1997-2005. DOI:10.1021/jf950716r Přejít k původnímu zdroji...
  17. Stevens, J. F., Miranda, C. L., Wolthers, K. R., Schimerlik, M., Deinzer, M. L., Bulher, D.R., 2002: Identification and in Vitro Biological Activities of Hop Proanthocyanidins: Inhibition of nNOS Activity and Scavenging of Reactive Nitrogen Species. J. Agric. Food Chem., 50: 3435-3443. DOI: 10.1021/jf0116202 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Taylor, A.W., Barofsky, E., Kennedy, J.A., Deinzer, M.L., 2003: Hop (Humulus lupulus L.) Proanthocyanidins Characterized by Mass Spectrometry, Acid Catalysis, and Gel Permeation Chromatography. J. Agric. Food Chem., 51: 4101-4110. DOI: 10.1021/jf0340409 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Whittle, N., Eldridge, H., Bartley, J., 1999: Identification of the Polyphenols in Barley and Beer by HPLC/MS and HPLC/Electrochemical Detection. J. Inst. Brew., 105: 89-99. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1999.tb00011.x. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Wu, X., Gu, L., Prior, R. L., McKay, S., 2004: Characterization of anthocyanins and proanthocyanidins in some cultivars of Ribes, Aronia, and Sambucus and their antioxidant capacity. J. Agric. Food Chem., 52(26): 7846-7856. DOI: 10.1021/jf0486850. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah