Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 320-325 | DOI: 10.18832/kp2015030

Sladovnická kvalita pšenice jednozrnkyRecenzovaný článek

Lenka SACHAMBULA, Ivo HARTMAN, Vratislav PSOTA
VÚPS, a. s., Sladařský ústav, Mostecká 7, 614 00 Brno / RIBM, PLC, Malting Institute, Mostecká 7, CZ-614 00 Brno

Zavedená technologie sladování byla přizpůsobena sladování pšenice jednozrnky. Cílem bylo najít optimální variantu sladování při zachování znaků rozhodujících o kvalitě sladu z pšenice jednozrnky na vysoké úrovni. Byly určeny základní vlastnosti zrna pšenice a vzorek byl sladován. Byly zvoleny tři různé délky sladování (120, 144 a 168 hodin) a tři různé stupně domočení (43, 45 a 47 %). Kromě základních znaků rozhodujících o kvalitě sladu z pšenice jednozrnky, byla sledována celá řada speciálních znaků. Vzorky pšenice jednozrnky byly zhodnoceny stejným způsobem, který se používá při hodnocení sladovnického ječmene. V některých kvalitativních parametrech dosáhla pšenice jednozrnka srovnatelných výsledků jako sladovnický ječmen.

Klíčová slova: pšenice jednozrnka, Triticum momococcum L., ekologické zemědělství, pěstování, využití, sladovnická kvalita

Vloženo: 4. červenec 2015; Přijato: 11. srpen 2015; Zveřejněno: 1. říjen 2015 

Reference

  1. Abdel-Aal, E.-S. M., Hucl, P., Sosulski, F. W., 1995: Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chemistry, 72: 621-624.
  2. Abdel-Aal, E.-S. M., Young, J. C., Wood, P. J., Rabalski, I., Hucl, P., Falk, D., Frégeau-Reid, J., 2002: Einkorn: A potential candidate for developing high lutein wheat. Cereal Chem. 79(3): 455-457. DOI:10.1094/CCHEM.2002.79.3.455 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Acquistucci, R., D'Wgidio, M. G., Vallega, V., 1995: Amino acid composition of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L. Cereal Chemistry, 71: 213-216.
  4. Basařová, G., Čepička, J., Doležalová, A., Kahler, M., Kubíček, J., Poledníková, M., Voborský, J., 1992: Pivovarsko-sladařská analytika. Merkanta, Praha.
  5. Basařová, G., 2015: Druhy sladů a jejich vlastnosti. In Basařová, G. ed. Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu. Havlíček Brain Team, Praha. ISBN 978-80-87109-47-2.
  6. Belcrediová, N., Ehrenbergerová, J., Havlová, P., 2006: Enzyme superoxide dismitase in grain of barley and malt. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., LIV(2): 7-14. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Boivin, P., 2001: Pro- and anti-oxidant enzymatic activity in malt. Cerevisia, 26(2): 109-115. ISSN 0770-1713.
  8. Borghi, B., Castagna, R., Corbellini, M., Heun, M., Salamini, F., 1996: Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp.monococcum). Cereal Chemistry, 73: 208-214.
  9. Březinová Belcredi, N., Ehrenbergerová, J., Prýma, J., Havlová, P., 2007: Stanovení aktivity enzymu superoxiddismutasy pomocí Soupravy Ransod v rostlinném materiálu Chemicke listy, 101(6): 504-508. ISSN 0009-2770
  10. Cavallero, A., Gianinetti, A., Finocchiaro, F., Delogu, G., Stanca, A. M., 2004: Tocols in hull-less and hulled barley genotypes grown in contrasting environments. J. Cereal Sci. 39: 175-200. Přejít k původnímu zdroji...
  11. D'Egidio, M. G., Nardi, S., Vallega, V., 1993: Grain, flour, and dough characteristics of selected strains of diploid wheat, Triticum monococcum L. Cereal Chemistry, 70: 298-303.
  12. EBC Analysis Committee, 2009: Analytica-EBC, Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg.
  13. Ehrenbergerová, J., Belcrediová, N., Prýma, J., Vaculová, K., Newman, C. W., 2006: Effect of cultivar, year grown, and cropping system on the content of tocopherols and tocotrienols in grains of hulled and hulless barley. Plant Food Hum. Nutr. 61: 145-150. DOI. 10.1007/s11130-006-0024-6 Přejít k původnímu zdroji...
  14. Fogarasi, A., L., Kun, S., Tankó, G., Stefanovits-Bányai, É., Hegyesné-Vecseri, B., 2015: A comparative assessment of antioxidant properties, total phenolic content of einkorn, wheat, barley and their malts. Food Chem. 167: 1-6. ISSN 0308-8146. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Frégeau-Reid, J., Abdel-Aal, E. S. M., 2005: Einkorn: A potential functional wheat and genetic resource. In: Abdel-Aal, E. S. M., Wood, P. (Eds), Speciality grains for food, American Association of Cereal Chemists Inc., Minnesota: 37-62.
  16. Grausgruber, H., Arndorfer, M., 2002: Current situation of einkorn (Triticum monococcum subsp. monococcum) and emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum)cultivation in Austria. Proceedings of the EUCARPIA Cereal Section Meeting, Salsomaggiore, Italy, 21.-25. 11. 2002: 45-47.
  17. Grausgruber, H., Sailer, C., Ghambashidze, G., Bolyos, L., Ruckenbauer, P., 2004a: Genetic variation in agronomic and qualitative traits of ancient wheat. Proceedings of the 17th EUCARPIA General Congress, Tulln, Austria, 8.-11. 9. 2004: 19-22.
  18. Hejtmánková, K., Lachman, J., Hejtmánková, A., Pivec, V., Janovská, D., 2010: Tocols selected spring wheat (Triticim aestivum L.), einkorn wheat (Triticum momococcum L.) and wild emmer (Triticum dicoccum Schuebl [Schrank]) varieties. Food Chem. 123: 1267-1274. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.05.064. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Hidalgo, A., Brandolini, A., Pompei, C., Piscozzi, R., 2006: Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum momococcum L. subsp. monococcum). J. Cereal Sci., 44: 182-193. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Hidalgo, A., Brandolini, A., 2008: Protein, ash, lutein and tocols distributions in einkorn (Triticum monococcum subsp. monococcum) seed fractions. Food Chemistry, 107: 444-448 Přejít k původnímu zdroji...
  21. ISO (International Organization for Standardization), 1997. Native starch - Determination of starch content - Ewers polarimetric method. ISO International Standard (ISO), no. 10520. ISO, Geneva pp. 1-8.
  22. Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Moudrý, J., Moudrý, J., 2010: Volba druhu a odrůdy pšenice v ekologickém zemědělství. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice. ISBN 978-80-7394-230-4.
  23. Konvalina, P. (Ed.), 2012a: Pěstování a využití minoritních obilnin a pseudoobilnin v ekologickém zemědělství. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice. ISBN 978-80-87510-24-7.
  24. Konvalina, P., Capouchová, I., Stehno, Z., Káš, M., Janovská, D., Škeříková, A., Moudrý, J., 2012b: Pěstování a využití pšenice jednozrnky v ekologickém zemědělství. VÚRV, v.v.v., Praha: 40. ISBN 978-80-7427-120-5. ¨
  25. Leenhardt, F., Lyan, B., Rock, E., Boussard, A., Potus, J., Chanliaud, E., Remesy, C., 2006: Genetic variability of carotenoids concentration, and lipoxygenase and peroxidase activities among cultivated wheat species and bread wheat varieties. Eur. J. Agron., 25: 170-176. Přejít k původnímu zdroji...
  26. McCleary, B. V., Codd, R., 1989: The measurement of beta-amylase in cereal flours and commercial enzyme preparations. Journal of Cereal Science 9: 17-33. Přejít k původnímu zdroji...
  27. McLaughlin, P. J., Weihrauch, J. L, 1979: Vitamin E content of foods. Journal of the American Dietetic Association 75 (6): 647-665. Přejít k původnímu zdroji...
  28. MEBAK, 2006: Brautechnische Analysenmethoden, MEBAK, Weihenstephan - Freising.
  29. Narziss, L., Bellmer, H. G., 1976: Veränderungen der Polyphenole während des Maischens und Abläuterns. Brauwissenschaft 1976, 29(5): 144-152.
  30. Niggemann, Ch., 2003: Emmer und Einkorn - Botanik und Qualität mit Berücksichtigung und Auswertung von gezielten Evaluierungsversuchen. Diplomarbeit 2003, Nürtingen, Fachhochschule, Germany.
  31. Psota, V., Jurečka D., Horáková, V., 2005: Odrůdy ječmene registrované v České republice v roce 2005. Kvasny Prum. 51(6): 190-194. ISSN 0023-5830. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Sacher, B., Narziss, L., 1992: Rechnerische Auswertungen von Kleinmälzungsversuchen mit Winterweizen unter besonderer Berücksichtigung der Ernte 1991. Monatsschrift für Brauwissenschaft 45(12): 404-412.
  33. Tappel, A. L., Boyer, P. D., Lundberg, W. O., 1953: Effect of temperature and antioxidants upon the lipoxidase-catalyzed oxidation of sodium linoleate. Archives of Biochemistry and Biophysics, 42, 293-304. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah