Kvasny Prum. 2018; 64(1): 6-9 | DOI: 10.18832/kp201802

Procesní kontaminant 3-MCPD ve sladuRecenzovaný článek

Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ
RIBM Plc, Malting Institute, Mostecká 7, CZ 614 00 Brno, Czech Republic
VÚPS, a. s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno

Sloučenina 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol) je procesní kontaminant vznikající při zpracování potravin, především při hydrolýze bílkovin. Tato látka se může vyskytovat v řadě dalších potravin vyrobených bez hydrolýzy, např. v tepelně upravených cereáliích (sladu, pečivu). Jako prekurzory vzniku 3-MCPD se zde pravděpodobně uplatňují endogenní lipidy obilovin a chloridové ionty. 3-MCPD je klasifikován jako možný lidský karcinogen, pro který byl stanoven tolerovatelný denní příjem (TDI) ve výši 2 μg/kg tělesné hmotnosti. Obsah 3-MCPD byl sledován v různých druzích sladu. Analýza obsahu 3-MCPD ve vzorcích sladu byla provedena metodou plynové chromatografie s hmotnostním detektorem. Mez stanovení obsahu 3-MCPD v analyzovaných vzorcích sladu byla 10 μg.kg-1. Kombinovaná standardní nejistota metody byla 13 %.

Klíčová slova: 3-MCPD, slad, plynová chromatografi e, hmotnostní spektrometrie

Vloženo: 3. listopad 2017; Přijato: 15. prosinec 2017; Zveřejněno: 15. únor 2018 

Reference

  1. Baer, I., De La Calle, B., Taylor, P., 2010: 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Analytical and Bioanalytical Chemistry, 396(1): 443-456. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., Čepička, J., 1985: Sladařství a pivovarnictví. 1. vyd. Praha: SNTL, 256 pp.
  3. Basařová, G., 2010: Pivovarství: teorie a praxe výroby piva. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7
  4. Divinová, V., Doležal, M., Velíšek, J., 2007: Free and Bound 3-Chloropropane-1,2-diol in Coffee Surrogates and Malts. Czech J. Food Sci., 25(1): 39-47. Přejít k původnímu zdroji...
  5. ES, 2006: Evropská komise: Nařízení komise (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách.
  6. EU, 2014: Evropská komise: Doporučení komise (EU) č. 2014/661ze dne 10. září 2014 o monitorování přítomnosti 2- a 3 monochlorpropan-1,2-diolu (2- a 3-MCPD), 2- a 3-MCDP esterů mastných kyselin a glycidylesterů mastných kyselin v potravinách.
  7. Kocourek, V., Hajšlová, J., 2007: Přehled aktuálních problémů v oblasti chemické bezpečnosti potravin. Praha: Vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí. Available also on: http://www.phytosanitary.org/?link=cs/projekty/2007/
  8. Lee, B., Khor, S., 2015: 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(1): 48-66. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Patočka, J., Andělová, Š., 2012: Zdravotní rizika chlorpropanolů v potravinách. KONTAKT: Časopis pro ošetřovatelství a sociální vědy ve zdraví a nemoci, 14(2): 185-199. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Velíšek, J., Hajšlová, J., 2009: Chemie potravin. 2. rozš. a přeprac. 3. vyd. OSSIS,Tábor, 2009. 644pp.. ISBN 978-80-86659-16-9.
  11. WHO, 2013: Some chemicals present in industrial and consumer products, food and drinking-water. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, vol. 101. Lyon: IARC Press, 2013. 596pp. ISBN 978-928-3213-246

Zpět na obsah