Kvasný Průmysl, 1998 (roč. 44), číslo 2
Nové příspěvky k radikálové teorii stárnutí piva.Recenzovaný článek
J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ, M. PROKOPOVÁ
Kvasny Prum. 1998; 44(2): 40-42 | DOI: 10.18832/kp1998003 
Senzoricky aktivní složky vznikají při stárnutí piva přímou reakcí aktivních forem kyslíku s aminokyselinami a vyššími alkoholy. Silně senzoricky aktivní produkty se získaly řízenou oxidací prolinu, isoleucinu, methioninu a fenylalaninu peroxodisíranem draselným. Různé aktivní formy kyslíku poskytují různé senzoricky aktivní sloučeniny, přičemž průběh těchto reakcí ovlivňují látky sladiny, mladiny a ethanol. Důkazem těchto reakcí je odbarvování barevných látek piva při 380 nm působením aktivních forem kyslíku a silná absorbance těkavých látek piva mezi 200 až 240 nm. Předpokládá se, že tyto látky vznikají oxidací aminokyselin s aromatickými nebo heterocyklickými...
Studium rozpustnosti sladových polyfenolů.Recenzovaný článek
P. BOUŠOVÁ, J. ŠROGL, J. FAMĚRA, K. KOSAŘ
Kvasny Prum. 1998; 44(2): 43-45 | DOI: 10.18832/kp1998004
Článek je zaměřen na studium podmínek přechodu ječných a sladových polyfenolových látek do rozpustné formy během sladovacího procesu. Pozornost byla zaměřena zejména na tyto vztahy: vliv odrůdy na obsah polyfenolů, závislost obsahu polyfenolů na stupni domočení, vztah obsahu polyfenolů a rozpustného dusíku, relace obsahu polyfenolů s rozdílem moučka-šrot a některé další souvislosti. Výsledkem studia jsou tyto základní informace: přechod polyfenolových látek do vodného roztoku nejeví korelaci s běžnými kvalitativními ukazateli rozluštění sladu; obsah polyfenolů v roztoku sladiny je ovlivněn odrůdou ječmene; obsah polyfenolových látek v kongresní sladině...