Kvasný Průmysl, 2001 (roč. 47), číslo 10
Vliv obsahu aminokyselin piva na jeho senzorickou stabilitu.Recenzovaný článek
P. VESELÝ, J. BOHÁČ, G. BASAŘOVÁ
Kvasny Prum. 2001; 47(10): 276-279 | DOI: 10.18832/kp2001020 
Přídavky aminokyselin fenylalaninu (100 mg/l) a methioninu (20 mg/l) do vzorků tří druhů 12% světlých, provozně vyrobených piv a následné staření po dobu 14 dnů při teplotách 37 °C a 45 °C a přirozené stárnutí tři měsíce při 20 °C neměly podstatný vliv v porovnání s původními pivy a se vzorky s přídavkem destilované vody na změny hodnot barvy, polyfenolových sloučenin, vicinálních diketonů a oxidoredukční kapacity. Během umělého a přirozeného stárnutí klesal celkový obsah aminokyselin. Z hlediska senzorického posouzení vykázal přídavek fenylalaninu nevýrazné a přídavek methioninu značné zhoršení výsledků senzorického hodnocení, především...
Vliv tunelové pasterace na senzorickou stabilitu piva. II. Sledování vlivu dby pasterace při teplotě 63 °C.Recenzovaný článek
J. JANOUŠEK, G. BASAŘOVÁ
Kvasny Prum. 2001; 47(10): 280-285 | DOI: 10.18832/kp2001021
Toto sdělení navazuje na předchozí článek (Kvasny Prum. 47, 2001, s. 202) a podává výsledky sledování vlivu doby tunelové pasterace provozně vyrobených světlých ležáků při teplotě 63 °C na široké spektrum fyzikálně-chemických parametrů piva. Prodloužení doby pasterace se projevilo nárůstem barvy, obsahu diacetylu a oxidovaných polyfenolů, celkové polyfenoly, anthokyanogeny a hořké lýtky naopak klesly. Vzorky piv pasterovaných delší dobu měli nižší redukční kapacitu a vykazovaly intenzivnější reakci s kyselinou thiobarbiturovou. Delší doba pasterace se dále odrazila v nárůstu koncentrace 3-methylbutanaly a 2-furfuralu, zatímco 2E-nonenal projevil...