Kvasný Průmysl, 2007 (roč. 53), číslo 5

Faktory ovlivňující aktivitu invertasy během kvašení, dokvašování a v hotovém pivu.Recenzovaný článek

Jiří ŠROGL, Hana VERNEROVÁ, Lenka MATASOVÁ, Karel SIGLER

Kvasny Prum. 2007; 53(5): 134-138 | DOI: 10.18832/kp2007006  

Článek se zabývá vlivem teploty, praní kvasnic a různých varných technologií (klasický proces, technologie CKT) na aktivitu invertasy během kvašení, zrání a v hotovém pivu. Během dokvašování při klasickém procesu při teplotě 1,0-4,5 °C i v přetlačných tancích se aktivita invertasy (3,4-3,5 μkat/l) výrazně nemění. Zvyšuje se (až na 5,4 μkat/l), jestliže dokvašování probíhá při teplotě 22-24 °C, a současně dochází ke zvyšování hladiny FAN jako indikátoru buněčné lýze. U CKT procesu bylo zjištěno, že prané kvasnice uvolňují do hotového nepasterovaného piva méně invertasy než neprané, a jsou tedy zřejmě v lepším fyziologickém stavu. Pivo vyrobené...