Kvasný Průmysl, 2012 (roč. 58), číslo 11-12
Kvasinky a jejich využití.Recenzovaný článek
Jana KOPECKÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Miroslav NĚMEC
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 326-335 | DOI: 10.18832/kp2012029 
Kvasinky jsou eukaryotní heterotrofní organismy, které patří mezi houby. Od ostatních eukaryot se liší především tvorbou silné a pevné buněčné stěny. Jako zdroj uhlíku a energie slouží kvasinkám hlavně sacharidy, které mohou "zpracovat" aerobní respirací či kvašením. Využití kvasinek je velmi rozmanité. Nezastupitelný význam mají v potravinářském průmyslu zejména při výrobě pekařského a krmného droždí, piva, vína a lihu. Moderní biotechnologie využívají kvasinky pro produkci nejrůznějších látek (vitamíny, enzymy, antibiotika, aminokyseliny, bílkoviny). Tyto kvasinky mohou být geneticky upravovány tak, aby získaly nové a lepší vlastnosti a syntetizovaly...
Schopnost mléčných bakterií kazit pivo a souvislost s přítomností genů horA, horC a hitA..Recenzovaný článek
Dagmar MATOULKOVÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Karel SIGLER
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 336-342 | DOI: 10.18832/kp2012030
Sledovali jsme schopnost 69 kmenů bakterií mléčného kvašení kazit pivo, přítomnost genů horA, horC a hitA v jejich genomu a životaschopnost bakterií po 14 týdnech inkubace ve dvou typech piva při dvou teplotních režimech. Schopnost kazit pivo byla zjištěna u 12 (48 %) z 25 kmenů Lactobacillus brevis, 2 (25 %) z 8 kmenů L. plantarum, 7 (26 %) z 27 kmenů L. paracasei subsp. paracasei a 1 (33 %) z 3 kmenů Leuconostoc spp. Schopnost dlouhodobého přežívání v pivu bez jeho poškození byla mezi kmeny mnohem více rozšířena (L. brevis 89 %, L. plantarum 75 %, L. buchneri 100 %, L. paracasei subsp. paracasei 82 %, L. lactis 66 %, Leuconostoc spp. 33 %). U druhu...
Konflikt zeměpisných označení a ochranných známek.Recenzovaný článek
Hana KELBLOVÁ
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 343-349 | DOI: 10.18832/kp2012031
Článek se zaměřuje na charakteristiku právní úpravy označování výrobků s ohledem na jejich zeměpisný původ na úrovni české, komunitární i mezinárodní. Naznačuje klíčové oblasti konfliktu mezi právní regulací zeměpisných označení a ochranných známek. Jako praktický příklad důsledků nedostatku harmonizace právní úpravy na mezinárodní úrovni, je uveden spor Budějovického Budvaru a společnosti Anheuser Busch. Článek se nezabývá veřejnoprávním systémem označování potravin, regulovaným především zákonem o potravinách a tabákových výrobcích. V rámci EU se spotřebitel může spolehnout na to, že potraviny označené logy Chráněné označení původu nebo Chráněné...
Hodnocení autenticity kvasného lihového octa (část II): Analýza vzorků z tržní sítě.Recenzovaný článek
Adéla GRÉGROVÁ, Helena ČÍŽKOVÁ, Jiří MAZÁČ, Michal VOLDŘICH
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 350-354 | DOI: 10.18832/kp2012032
Byly zhodnoceny možnosti senzorické analýzy, analýzy profilu a obsahu těkavých látek a izotopové analýzy poměrů 13C/12C a 2H/1H k prokázání falšování lihových octů přídavkem syntetické kyseliny octové. Byl analyzován soubor 14 vzorků kvasných lihových octů středoevropských producentů a syntetických octových kyselin. Senzorické hodnocení i stanovení obsahu charakteristických těkavých markerů kvasného procesu (ethanolu a ethylacetátu) umožnilo rozlišit kvasný a syntetický ocet; u směsí však ani jedna metoda neposkytovala statisticky významné výsledky. Jako vhodný nástroj hodnocení autenticity octa byla potvrzena analýza izotopů, jedná se však o relativně...
Kvalita zrna jarního ječmene ze zkušebních stanovišť České republiky, sklizeň 2011.Recenzovaný článek
Lenka SACHAMBULA, Vratislav PSOTA, Olga DVOŘÁČKOVÁ
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 355-360 | DOI: 10.18832/kp2012033
Vzorky tří odrůd ječmene jarního z 23 zkušebních stanovišť byly analyzovány podle ČSN 461100-5. Obsah dusíkatých látek (10,1 %-11,0 %) a škrobu (64,7 %-65,9 %) v obilkách ječmene jarního byl příznivý. Zrno sklizené v roce 2011 bylo větší a velikostně vyrovnané. Přepad zrna na sítě 2,5 mm se pohyboval v průměru okolo 96,7 %. Rok 2011 byl z hlediska kvality zrna ječmene příznivý, nebyl problém s porostlostí. Výskyt příměsí byl přiměřený a byl tvořen především příměsemi sladařsky částečně využitelnými (zrna bez pluch, zrna se zahnědlou špičkou a zrna s osinou).
Kvašení v pojetí Mendelova učitele F. Diebla v jeho učebnici z roku 1835.Recenzovaný článek
Jiří ŠEBÁNEK, Vratislav PSOTA
Kvasny Prum. 2012; 58(11-12): 361-363 | DOI: 10.18832/kp2012034
V práci je podán výklad kvašení a klíčení semen v pojetí Mendelova učitele na brněnském filosofickém učilišti F. Diebla v jeho učebnici "Abhandlungen über die allgemeine und besondere Naturgeschichte, Brünn", vydané roku 1835. Tento výklad pocházející ještě z doby před Pasteurovým objevem kvasinek přináší četná zjednodušení odpovídající době, kdy učebnice vznikla. Jsou charakterizována v poznámkách k Dieblovu výkladu přiložených.