Kvasný Průmysl, 2015 (roč. 61), číslo 2
Věda, výzkum a inovace ve VÚPS: Mezinárodní projekt MUSE-Tech.Nerecenzovaný článek
Research Institute of Brewing and Malting, Plc.
Kvasny Prum. 2015; 61(2): S1 
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. (VÚPS) vstoupil na mezinárodní pole evropského výzkumu jako jeden z partnerů v projektu MUlti SEnsor Technology for management of food processes (akronym MUSE-Tech) Řešení projektu č 613665, který spadá do 7 rámcovém programu EU, výzva FP7-KBBE-2013-7- single-stage, se účastní 12 partnerů ze šesti zemí EU (Španělsko, Velká Británie, Finsko, Holandsko, Itálie, Česká republika)
Studium energeticky úsporných systémů chmelovaru pro výrobu Českého piva.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Martin SLABÝ
Kvasny Prum. 2015; 61(2): 26-33 | DOI: 10.18832/kp2015004
Vliv systémů nízkotlakého a dynamického nízkotlakého chmelovaru na ekonomiku varního procesu a kvalitu Českého piva byl zkoumán v pilotních pivovarských pokusech (200 l) na světlém ležáku, vyrobeném v souladu s Chráněným zeměpisným označením České pivo. Procesní parametry várek byly navrženy tak, aby u nízkotlakých chmelovarů a atmosférického chmelovaru byly srovnatelné konverze chmelových α-kyselin a tepelné zatížení mladiny. Přes vyváženě redukovaný čas varu a stejný obsah iso-α-kyselin v mladině, ukázaly nízkotlaké chmelovary zvyšující se výnos iso-α-kyselin v pivu v řadě atmosférický, dynamický nízkotlaký a nízkotlaký chmelovar....
Výskyt ochratoxinu A v pivech.Recenzovaný článek
Sylvie BĚLÁKOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Kvasny Prum. 2015; 61(2): 34-37 | DOI: 10.18832/kp2015005
V letech 2011-2014 byl sledován výskyt ochratoxinu A v pivech z obchodní sítě České republiky. Jednalo se o piva výčepní, ležáky, speciální, nealkoholická a pivní mixy. Celkem bylo analyzováno 132 vzorků. Ochratoxin A byl nalezen u 81 % z nich. Jeho koncentrace se pohybovala v rozmezí 1,0-194,6 ng.l-1. Průměrný obsah ochratoxinu A ve všech vzorcích v souvislosti s rokem výskytu byl 14,2-39,9 ng.l-1. Obsah ochratoxinu A byl analyzován metodou kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí (UPLC/FLR).
Využití senzorické analýzy piva v marketingu.Recenzovaný článek
Pavel ČEJKA, Jana OLŠOVSKÁ
Kvasny Prum. 2015; 61(2): 38-45 | DOI: 10.18832/kp2015006
Při vývoji nových potravinářských výrobků nebo při snaze zlepšit jejich stávající konkurenční pozici na trhu je třeba zjišťovat, jak jejich kvalitu vnímá spotřebitel. K tomu slouží tzv. spotřebitelské hodnocení kvality výrobků, přičemž jednou z jeho nejvýznamnějších metod je senzorická analýza. Článek uvádí přehled základních laických senzorických zkoušek, vhodných k hodnocení piva, a to akceptační testování, metodu slovního popisu, rozdílové a preferenční zkoušky. Jsou uvedeny praktické příklady s podrobným postupem a výpočtem. Dále jsou zmíněny i složitější postupy, vhodné pro marketingové hodnocení výrobků, jako QDA (kvantitativní deskriptivní analýza)...
Analytické postupy stanovení deoxynivalenolu a jeho derivátů v pivu. Minireview.Recenzovaný článek
Alexandra MALACHOVÁ, Elisabeth VARGA, Heidi Elisabeth SCHWARTZ-ZIMMERMANN, Franz BERTHILLER
Kvasny Prum. 2015; 61(2): 46-50 | DOI: 10.18832/kp2015007
Přehledové sdělení shrnuje stručný přehled analytických metod používaných pro stanovení deoxynivalenolu a jeho derivátů deoxynivalenol-3-β-D-glukosidu, 3-acetyldeoxynivalenolu a 15-acetyldeoxynivalenolu v pivu. Teprve nedávno byly v pivu identifikovány také oligoglykosidy deoxynivalenolu. Mezi analytickými metodami jsou uvedeny jak plynová chromatografie ve spojení s plamenoionizační detekcí, detekcí elektronového záchytu či hmotnostní spektrometrií, tak kapalinová chromatografie se spektrofotometrickou detekcí, a v neposlední řadě také kapalinová chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií. Diskuse je převážně zaměřena na přípravu vzorků...
Antimikrobiální nanomateriály v potravinářství.Recenzovaný článek
Dagmar CHUDOBOVA, Kristyna CIHALOVA, Pavel KOPEL, Branislav RUTTKAY-NEDECKY, Marketa VACULOVICOVA, Rene KIZEK, Vojtech ADAM
Kvasny Prum. 2015; 61(2): 51-56 | DOI: 10.18832/kp2015008
Kovové nanočástice interakcemi s buněčnými částicemi a biomakromulekulami včetně DNA a RNA pozměňují buněčné procesy. Pokud jde o antimikrobiální aktivitu, kovové nanočástice v nanomolárních koncentracích inhibují růst bakteriálních kmenů. Přestože obecný mechanismus účinků kovových nanočástic dosud nebyl plně poznán, v současnosti je mezi nimi uznáváno poškození mikrobiálních enzymů uvolněním kovových iontů, změny integrity membrán, průnik do cytoplazmy bakterií, hromadění v periplazmatickém prostoru či vytváření reaktivních forem kyslíku. Navíc, G+ bakterie reagují na přítomnost kovových nanočástic ve srovnání s G- bakteriemi se znatelným zpožděním,...