Kvasný Průmysl, 2018 (roč. 64), číslo 1
Zjišťování obsahu β-glukanů v ječmeni - reviewRecenzovaný článek
Ondřej JIRSA, Irena SEDLÁČKOVÁ, Kateřina VACULOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 2-5 | DOI: 10.18832/kp201801 
S nárůstem zájmu o zjištění obsahu β-glukanů souvisí i rozvoj metod jejich stanovení. Publikováno bylo vícero způsobů stanovení. V současné době je nejrozšířenější McClearyho enzymatická metoda založená na specifické hydrolýze β-glukanů enzymy s β-glukanasovou aktivitou a stanovení volné glukosy, která se stala oficiální metodou AACC, AOAC, ICC. Druhou nejvíce používanou je metoda průtokové injekční analýzy (FIA) založená na detekci fluorescence komplexu Calcofluoru s β-glukany. Tato metoda se stala oficiální metodou EBC. Dále jsou v článku zmíněny modifikace enzymové metody a další způsoby stanovení - chromatografické a spektrometrické.
Procesní kontaminant 3-MCPD ve sladuRecenzovaný článek
Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 6-9 | DOI: 10.18832/kp201802
Sloučenina 3-MCPD (3-chlorpropan-1,2-diol) je procesní kontaminant vznikající při zpracování potravin, především při hydrolýze bílkovin. Tato látka se může vyskytovat v řadě dalších potravin vyrobených bez hydrolýzy, např. v tepelně upravených cereáliích (sladu, pečivu). Jako prekurzory vzniku 3-MCPD se zde pravděpodobně uplatňují endogenní lipidy obilovin a chloridové ionty. 3-MCPD je klasifikován jako možný lidský karcinogen, pro který byl stanoven tolerovatelný denní příjem (TDI) ve výši 2 μg/kg tělesné hmotnosti. Obsah 3-MCPD byl sledován v různých druzích sladu. Analýza obsahu 3-MCPD ve vzorcích sladu byla provedena metodou plynové chromatografie...
Mikrobiologie pivovarské výroby - bakterie Kocuria (Micrococcus) a kultivační metody pro jejich detekci - 1. částRecenzovaný článek
Dagmar MATOULKOVÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 10-13 | DOI: 10.18832/kp201804
Pivovarsky významné druhy mikrokoků byly reklasifikovány do rodu Kocuria: Kocuria kristinae (dříve Micrococcus kristinae) a Kocuria varians (dříve Micrococcus varians). Bakterie rodu Kocuria patří k méně rizikovým mikrobiálním kontaminacím piva a pivovarského provozu. Výjimečně může být druh Kocuria kristinae původcem kažení piva. Význam těchto bakterií spočívá zejména v možnosti záměny s pediokoky. V publikaci je uveden přehled základních morfologických a fysiologických vlastností těchto bakterií a popsán je jejich význam z hlediska škodlivosti v procesu výroby piva.
Způsoby hodnocení senzorických posuzovatelů - část 1Recenzovaný článek
Pavel ČEJKA, Jana OLŠOVSKÁ, Karel ŠTĚRBA, Martin SLABÝ, Tomáš VRZAL
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 14-20 | DOI: 10.18832/kp201803
Správnost a opakovatelnost senzorické analýzy ovlivňuje řada fyziologických, psychologických a genetických faktorů. Ty lze z větší míry eliminovat vhodným výběrem posuzovatele jeho pravidelným hodnocením. Proto byly vyvinuty způsoby, pomocí nichž lze definovat odlišnost hodnocení posuzovatele od zbytku senzorické komise. To umožňuje rozpoznat oblast, na kterou je třeba se při výcviku posuzovatelů zaměřit. V článku jsou uvedeny konkrétní ukázky výpočtů na určení míry shody mezi posuzovateli pomocí metody ANOVA a dalších statistických metod.
Příspěvek k poznání počátků výroby zeilithoidu v Českém RudolciRecenzovaný článek
Petr HOLUB, Milan STAREC
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 21-28 | DOI: 10.18832/kp201805
V polovině 19. století vynalezl správce panství v Českém Rudolci F. G. Rietsch hmotu, jejímž rozmícháním ve vodě a vykvašením bylo možné získat i za nevhodných či ztížených podmínek pivo obstojné kvality. Tento vynález nazvaný Getreidestein - zeilithoid (grain stone, obilní kámen) byl patentován na dobu 15 let, následně uveden v praxi a přes dvě desetiletí vyráběn v Českém Rudolci. Produkt byl určen především pro výrobu piva na zaoceánských lodích či ve vzdálených zámořských destinacích a dále k potřebě vojenských posádek a pevností. S rozšířením v tradiční domovině piva - Evropě se nepočítalo.
Právovárečná měšťanstva - část 1: Historie a právní vývojRecenzovaný článek
Filip VRÁNA
Kvasny Prum. 2018; 64(1): 29-34 | DOI: 10.18832/kp201806
Studie shrnuje historii právovárečných měšťanstev na území českých zemí od zakládání měst. Autor se zabývá především právními problémy s tím spojenými, zmiňuje například právo várečné nebo právo mílové, které trh chránilo před konkurencí. Tou byly na přelomu 15. a 16. století i první šlechtické pivovary. Také na panstvích šlechty se přitom v některých místech právovárečná měšťanstva konstituovala. Do právních poměrů zasáhl koncem 18. století Josef II., který zrušil vaření po střídě i právo mílové. Z dosavadních samostatně vařících a hospodařících jednotlivců se začalo konstituovat společenstvo, které řídil volený měšťanský výbor v čele s předsedou...