Kvasny Prum. 1975; 21(10): 230-233 | DOI: 10.18832/kp1975030

Niektoré podrobnosti k droždiarenským odpeňovacím prostriedkom.Recenzovaný článek

E. PÍŠ

Modernizáciou vetriaceho zariadenia a prechodom na technológiu hustých zápar v droždiarni Trenčín, stala sa aktuálnou otázka odpeňovacích prostriedkov. Napriek používanému automatickému dávkovaniu odpeňovacieho prostriedku - Ista D₂ - v určitých fázach fermentácie sa nezvládne penenie a musí sa siahať k zníženiu výkonov vetriaceho zariadenia. Príčinou je kvalita odpeňovacieho prostriedku, overená na porovnávacích fermentáciach s kvalitnejšími opeňovacími prostriedkami. Stručne objasnená tvorba peny a funkcia odpeňovadiel ponúka tri spôsoby odpenenia ( odstránenie penotvorných látok, mechanické odpenenie, prídavok povrchovo aktívnych látok, z ktorých sa prakticky uplatňuje prídavok povrchovo aktívnych látok, odpeňovacích  prostriedkov. Požiadavka na kvalitu odpeňovacieho  prostriedku, jeho vlastnosti a funkcia pri fermentácii sú doložené laboratornými a  štvrťprevádzkovými fermentáciami v spolupráci s VÚLK. V nich sa konštatuje, že časť z nich, včítane dovážaných druhov, je indexovo účinnejšia ako Ista D₂ . Účinnosť odpeňovadiel v hustých záparách je jednou z dôležitých požiadaviek, ak nemá zanechať prebytok  odpeňovadla vo výrobku negatívne senzorické stopy a reziduá, významné zo zdravotného hľadiska. Konštatuje sa, že droždiarensky priemysl nemá k dispozícii vhodnú škálu odpeňovacích prostriedkov.

Klíčová slova: drožďárenství, odpěňovací prostředek

Zveřejněno: 1. říjen 1975