Kvasny Prum. 1998; 44(4): 92-94 | DOI: 10.18832/kp1998007

Homogenita a modifikace sladu I. Detekce vybarvovacím řezem.Recenzovaný článek

P. HAVLOVÁ, J. ŠUSTA, V. PSOTA

Cytolytické rozluštění sladu zajišťuje narušení buněčných stěn zrna a podmiňuje i proteolytické rozluštění a dokonalou hydrolýzu škrobu při rmutování. Je považováno zajedno z nejdůležitějších kritérií jakosti sladu. Stupeň rozluštění sladu se posuzuje komplexně podle průměrné délky střelky, moučnatosti, hektolitrové hmotnosti, rozdílu v obsahu extraktu mezi moučkou a šrotem, Kolbachovým číslem a  RE 45 °C. Mezi nejužívanější metodiky patří stanovení stupně rozluštění vybarvovacími metodami. Na stanovení rozluštění sladu byla zavedena metoda fluorescenční za použití fluorescenčního barviva Calcofluor White. Na vyhodnocení byla použita sestava firmy Haffmans Ltd.

Klíčová slova: modifikace - rozluštění, homogenita, vybarvovací metoda, slad

Zveřejněno: 1. duben 1998