Kvasný Průmysl, 2003 (roč. 49), číslo 5
Aerobní a anaerobní stárnutí piva.Recenzovaný článek
Jan ŠAVEL
Kvasny Prum. 2003; 49(5): 114-119 | DOI: 10.18832/kp2003006 
Modelové pokusy oxidace fenylalaninu v roztoku kyseliny askorbové prokázaly, že k účinné oxidaci je zapotřebí kyslík a aktivátor, např. Cu2+. Tento mechanismus může vysvětlit tvorbu těkavých aldehydů z aminokyselin při stárnutí piva za přístupu vzduchu. Při nedostatku kyslíku se aldehydy tvoří jen vmalé míře. Účast kyslíku za přítomnosti aktivátorů při stárnutí piva potvrdila i reoxidace leukoformy methylenové modři, připravené redukcí methylenové modři kyselinou askorbovou po ozáření viditelným světlem. Na stejném principu se prokázala přítomnost různých aktivátorů reoxidace v pivu, mladině, jablečné šťávě i aktivní účast dusitanu sodného nebo methylové...
Vybrané technologické aspekty a souvislosti při zlepšování senzorické stability piva.Recenzovaný článek
Miroslav PAJUREK
Kvasny Prum. 2003; 49(5): 120-124 | DOI: 10.18832/kp2003007
Důležitou úlohou současné pivovarské technologie je vytvořit předpoklady pro dlouhodobé zachování senzorické stability piva. Významnou roli zde hraje celá řada parametrů. Při experimentech prováděných v Plzeňském Prazdroji a.s. byla pozornost zaměřena na tepelné zatížení procesu, způsob zakvašování a provzdušňování v CKT a na obsah kyslíku v pivu po ukončení hlavního kvašení. Výsledky zkoušek na varně poukázaly na oprávněnost některých změn vedoucích k omezení tepelného zatížení při rmutování a chmelovaru. Systém zakvašování a provzdušňování má podstatný vliv na senzorickou stabilitu. Ukazuje se, že neexistuje univerzální recept řešení této problematiky....