Kvasný Průmysl, 2005 (roč. 51), číslo 7-8
Produkcia nízkoalkoholického pivamutantnými pivovarskými kvasinkami.Recenzovaný článek
Radoslav SELECKÝ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ, Martin ŠULÁK
Kvasny Prum. 2005; 51(7-8): 235-239 | DOI: 10.18832/kp2005012 
Bola overená možnosť prípravy nízkoalkoholického piva pomocou mutantných kmeňov pivovarských kvasiniek s defektom v enzýmoch citrátového cyklu. Mutačný faktor - UV žiarenie - bol použitý na štyri zbierkové kmene Saccharomyces cerevisiae a na štyri izoláty kvasiniek spodného kvasenia zo slovenských pivovarov. Získalo sa 16 mutantov, z ktorých desať produkovalo požadované organické kyseliny. Po fermentácii 11% mladín bol vo všetkých mladých pivách obsah alkoholu v rozmedzí od 0,54 do 0,64 % obj., pH kolísalo v rozmedzí hodnôt 4,2-4,7. Ostatné parametre pív boli tiež v rozsahu bežnom pre nízkoalkoholické pivá.
Vliv technologie kvašení, filtrace a koloidní stabilizace na obsah fytoestrogenů v pivu.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Danuša HAŠKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ
Kvasny Prum. 2005; 51(7-8): 240-247 | DOI: 10.18832/kp2005013
Fytoestrogeny ze skupiny isoflavonoidů jsou rostlinné fytohormony s estrogenní aktivitou, které simulují biologické účinky přirozeného 17-β-estradiolu a mají i další příznivé zdravotní účinky. Příjem fytoestrogenů v pivu s nízkým obsahem alkoholu může představovat účinný prostředek ke zmírnění klimakterických symptomů, k prevenci osteoporózy a kardiovaskulárních chorob u žen. V modelových varních a kvasných pokusech byl zkoumán vliv technologie kvašení, filtrace a koloidní stabilizace na obsah fytoestrogenů v pivu. Fytoestrogeny daidzein, genistein, formononethin a biochanin A byly stanoveny vypracovanou metodou pomocí HPLC-MS. Bylo zjištěno,...