Kvasný Průmysl, 2010 (roč. 56), číslo 5
Hodnocení násadních kvasnic moderními metodami.Recenzovaný článek
Martin SLABÝ, Josef ŠKACH, Jaromír FIALA
Kvasny Prum. 2010; 56(5): 226-233 | DOI: 10.18832/kp2010028 
Byly studovány změny fyziologického stavu kvasinek při opakovaném nasazení za různých podmínek kvašení. Studovány byly klasické české kmeny uchovávané ve sbírce VÚPS. Řídícími parametry hlavního kvašení byly maximální teplota a tlak, resp. tlakem ovlivňovaná koncentrace oxidu uhličitého. Fyziologický stav kvasnic byl hodnocen jak průtokovou cytometrií na základě obsahu trehalosy a glykogenu v buňce, tak stanovením acidifikační schopnosti kvasinek. Zjistilo se, že v práci testované kmeny reagují na změnu podmínek diferencovaně. Použité metody stanovení fyziologického stavu poskytují významné informace o fyziologickém stavu kvasnic a tvorbě glykogenu....
Studium jednoduchých polyfenolových látek v pivech různé provenience.Recenzovaný článek
Vladimír KELLNER, Pavel ČEJKA, Gabriela MARINOVA, Valentin BAČVAROV, Marie JURKOVÁ, Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Josef DVOŘÁK, Danuša HAŠKOVÁ
Kvasny Prum. 2010; 56(5): 234-238 | DOI: 10.18832/kp2010029
Práce byla zaměřena na porovnání obsahu jednoduchých fenolových látek v pivech různé provenience: české, bulharské a dalších zemí.V první části práce bylo zjištěno, že složení bulharských ležáků je spíše podobné zahraničním ležákům než českým, jak o tom svědčí nízký rozdíl prokvašení, nízká barva, hořké látky, barva a rovněž nižší obsah celkových polyfenolů. Z toho vyplývá, že i z tohoto hlediska je složení českého piva výjimečné. V další části práce byla věnována pozornost obsahu jednoduchých polyfenolů. Ten v různých typech piv značně kolísá a zatím nebyl nalezen žádný vztah např. ke stupňovitosti, obsahu celkových polyfenolů, anthokyanogenů atd....
Sladovnická kvalita starých odrůd ječmene.Recenzovaný článek
Vratislav PSOTA, Lenka SACHAMBULA
Kvasny Prum. 2010; 56(5): 240-246 | DOI: 10.18832/kp2010030
Průměrný obsah β-glukanů a arabinoxylanů v nesladovaném zrnu sledovaných starých odrůd byl na úrovni 5,1 % resp. 5,8 %. Aktivita lipoxygenasy byla vysoká (187 U/g pr.) a aktivita superoxiddismutasy se v průměru pohybovala okolo 93 U/g. Odrůdy byly hodnoceny z pohledu současných požadavků na sladovnickou kvalitu. Extrakt byl nízký (80,5 %), jen odrůdy Perun, Mars a Rubín by splnily současné požadavky. Kromě dříve uvedených odrůd měly ostatní odrůdy Kolbachovo číslo na úrovni 42 % a méně. Amylolytické rozluštění bylo v rozsahu 260-380 WK. Kvalita sladiny a cytolytického rozluštění byly nízké. Dosažitelný stupeň prokvašení se pohyboval v rozpětí...
Stanovení obsahu šťavelové kyseliny v ječmeni a sladu pomocí RP-HPLC.Recenzovaný článek
Karolína BENEŠOVÁ, Simona MACUCHOVÁ, Sylva BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Kvasny Prum. 2010; 56(5): 247-250 | DOI: 10.18832/kp2010031
Šťavelová kyselina je obsažena jako přirozená složka v pivovarských surovinách. Její největší část je vázána ve formě rozpustných sodných a draselných solí, zatímco s vápenatými ionty tvoří nerozpustný šťavelan vápenatý. Šťavelová kyselina přítomná v pivu může i v nízké koncentraci způsobit, zvláště ve formě šťavelanu vápenatého, přepěňování piva (gushing). Byl sledován obsah šťavelanů v pěti odrůdách ječmene (Jersey, Prestige, Malz, Sebastian a Kompakt) a z nich vyrobených sladech ze sklizně 2007. Dále byl sledován vliv cílené kontaminace obilek ječmene mikromycetami rodu Fusarium a následného použití fungicidu. Byla optimalizována metoda stanove...