Kvasný Průmysl, 2018 (roč. 64), číslo 6
Pivovarský průmysl v Brazílii: Ekonomické aspekty, charakteristika surovin a rizikaRecenzovaný článek
Karim C. PIACENTINI, Liliana O. ROCHA, Geovana D. SAVI, Lorena CARNIELLI-QUEIROZ, Benedito CORRÊA
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 284-286 | DOI: 10.18832/kp201833 
Ječmen je jednou z nejvíce pěstovaných obilovin na světě, po níž se každoročně zvyšuje poptávka na trhu. V uplynulém desetiletí vykazuje Brazílie působivá data, pokud jde o výrobu piva. Pěstování ječmene však nedosahuje potřebného množství pro výrobu piva, což vyvolává potřebu dovozu ječmene nebo využití některých alternativ, např. surogace. Nejběžnějším přídavkem je kukuřice, která je považována za dobrý zdroj sacharidů, ale je zde riziko kontaminace zrn. Výzkum a sledování všech kroků řetězce probíhá s cílem zlepšit nejen kvalitu sladu, ale také konkurenceschopnost na světovém trhu.
Tajemství výroby studeně chmelených piv - přehledRecenzovaný článek
Lukáš JELÍNEK, Jana MÜLLEROVÁ, Marcel KARABÍN, Pavel DOSTÁLEK
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 287-296 | DOI: 10.18832/kp201836
Studeně chmelená piva získávají svou charakteristickou vůni z chmelového materiálu, který je cíleně dávkován ve studeném úseku výroby (odtud pak název "studené chmelení") a ačkoliv výroba těchto piv nemá v České republice tak bohatou tradici, jako například ve Velké Británii nebo Spojených státech, jejich obliba v tuzemsku každým rokem stoupá. Tato práce poskytuje ucelený soubor teoretických a praktických informací o výrobě studeně chmelených piv. Jsou zde představeny významné senzoricky aktivní látky chmele vytvářející charakteristické aroma a faktory ovlivňující jejich přestup do nápoje. Poslední část práce je věnována některým důležitým rizikovým...
Kvalita zrna sladovnického ječmene v České republice, sklizeň 2017Recenzovaný článek
Ivo HARTMAN
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 297-301 | DOI: 10.18832/kp201834
Podle normy ČSN 46 1100-5 byly hodnoceny kvalitativní parametry 277 vzorků sladovnického ječmene ze sklizně 2017. Průměrný obsah dusíkatých látek byl 12,2 % a obsah škrobu 62,6 %. Přepad zrna na sítě 2,5 mm dosáhl průměrné hodnoty 88,2 % a průměrná klíčivost byla 98,6 %. Průměrný obsah zrnových příměsí sladařsky nevyužitelných byl 1,7 % a příměsí částečně sladařsky nevyužitelných 5,2 %.
Sladovnická kvalita odrůd ozimé pšenice (Triticum aestivum L.)Recenzovaný článek
Vratislav PSOTA, Markéta MUSILOVÁ, Lenka SACHAMBULA, Vladimíra HORÁKOVÁ, Aleš PŘINOSIL, František ŠMÍD, Karolína ADÁMKOVÁ, Martin ADAM
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 302-313 | DOI: 10.18832/kp201832
V průběhu tří zkušebních let (2013 - 2015) bylo analyzováno celkem 243 vzorků ozimé pšenice (27 odrůd ze 3 zkušebních stanovišť). Byly sledovány základní technologické znaky a některé znaky speciální (barva sladiny, barva po povaření, zákal sladiny, obsah polyfenolů a prekurzory dimetylsulfidu). Odrůdy ozimé pšenice poskytovaly dostatečně vysoký obsah extraktu, průměrná hodnota tohoto znaku byla 83,5 % při průměrném obsahu dusíkatých látek 11,6 %. Dosažitelný stupeň prokvašení byl nízký (79,8 %). Proteolytické rozluštění vyjádřené hodnotou Kolbachova čísla bylo v průměru 35 %. Obsah rozpustného dusíku byl na úrovni 704 mg/100 g a necelých 14 % z toho...
Vliv ošetření zrna ječmene a sladu výbojem nízkoteplotního plazmatu na gushingový potenciál sladuRecenzovaný článek
Sylvie BĚLÁKOVÁ, Zbyněk HAVELKA, Andrea BOHATÁ, Ivo HARTMAN, Hana KÁBELOVÁ, Pavel KŘÍŽ, Miroslav DIENSTBIER, Petr BARTOŠ, Petr ŠPATENKA
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 314-317 | DOI: 10.18832/kp201837
V roce 2015 byl sledován vliv ošetření zrna ječmene jarního a z něj vyrobeného sladu nízkoteplotním plazmovým výbojem na gushingový potenciál sladu.
Stanovení aktivity proteolytických enzymů během výroby sladuRecenzovaný článek
Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 318-322 | DOI: 10.18832/kp201838
Proteolytické enzymy (proteasy) jsou široce zastoupeny v živých organismech, kde katalyzují hydrolýzu peptidových vazeb v proteinech a peptidech. Ve sladovnickém ječmeni se nacházejí v malém množství, k jejich aktivaci dochází až při procesu řízeného klíčení - výrobě sladu. V klíčícím ječmeni proteasy hydrolyzují zásobní proteiny na vysokomolekulární a nízkomolekulární štěpné produkty za současné syntézy dalších proteinů. Výsledné rozluštění zrna velmi ovlivňuje kvalitu vyrobených sladů a následně i technologii a vlastnosti vyrobeného piva.
Faktory ovlivňující polyfenolové látky a antiradikálovou aktivitu chmele: Dlouhodobá studie českých odrůd chmeleRecenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Tomáš VRZAL, Martin DUŠEK, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 323-330 | DOI: 10.18832/kp201839
Chmel je zdrojem řady polyfenolových látek významných z hlediska pivovarského i zdravotní prospěšnosti. Řada z nich jsou antioxidanty s preventivním účinkem na civilizační choroby, kardiovaskulární a nádorová onemocnění. Pětiletá studie obsahu polyfenolových látek českých odrůd chmele skupinovými metodami (celkové polyfenoly, anthokyanogany, flavonoidy, prenylflavonoidy) prokázala, že obsah a profil polyfenolových látek je odrůdově specifické, ale významně závisí i na ročníku sklizně a dalších faktorech. Poměr obsahu polyfenolů situovaných v hmotě hlávky a alfa kyselin kromě odrůdy silně závisí na ročníku, což se projeví na množství polyfenolů ve chmelení....
Minipivovary na jižní MoravěRecenzovaný článek
Filip VRÁNA
Kvasny Prum. 2018; 64(6): 331-335 | DOI: 10.18832/kp201835
Studie je sondou do struktury minipivovarů v Jihomoravském kraji (JMK). První minipivovary na jižní Moravě začaly vznikat před čtvrtstoletím. Při ukončení rešerše v lednu 2018 bylo v JMK 50 funkčních minipivovarů. Příspěvek shrnuje velikostní a vlastnickou strukturu, rozmístění v regionu, motivaci některých vlastníků apod. Počty provozů srovnává i se situací ve vzdálené historii, kdy naprostá většina provozů v regionu byla velikostí "minipivovary", tedy s kapacitou do 10 000 hl ročního výstavu.