Kvasný Průmysl, 2011 (roč. 57), číslo 7-8

Historie šlechtění sladového ječmene na území České republiky.Recenzovaný článek

Oldřich CHLOUPEK

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 180-181 | DOI: 10.18832/kp2011015  

Ječmen je tradiční, v posledním století druhá nejpěstovanější plodina na území České republiky. Moravské krajové odrůdy a zde vyšlechtěné odrůdy významně přispěly ke kvalitě evropských genetických zdrojů činností úspěšných šlechtitelů a jejich odrůd (E. Proskowetz: Hana Pedigree1884, J. Bouma: Diamant1965 aj.).

Polyfenolové látky a antioxidační vlastnosti odrůd ječmene doporučených pro České pivo.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Ivo HARTMAN, Danuša HAŠKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 182-189 | DOI: 10.18832/kp2011016  

Polyfenolové látky sladu mají vliv na antioxidační aktivitu, senzorickou i koloidní stabilitu piva. Polyfenolové antioxidanty jsou významné nejen z hlediska senzorického stárnutí piva, ale i z hlediska příznivého zdravotního dopadu na konzumenty. Ječmen představuje potenciál pro ve vodě rozpustné polyfenolové antioxidanty i další redukující látky, jejich uvolnění a tvorba probíhá při sladování. Na kompletním souboru vzorků šesti odrůd ječmene doporučených pro výrobu Českého piva ze čtyř lokalit (pokusných stanic) byla provedena studie obsahu polyfenolových látek a antioxidační kapacity v laboratorních sladech připravených jednotným postupem. V laboratorní...

Sledování vlivu obranné reakce rostlin vůči suchu na některé výnosotvorné prvky ječmene.Recenzovaný článek

Lucie MELIŠOVÁ, Ludmila HOLKOVÁ, Marta BRADÁČOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 190-195 | DOI: 10.18832/kp2011017  

Schopnost rostlin účinně reagovat na stresové podmínky se významně podílí na výsledné produkci. Šlechtění odrůd tolerantních vůči suchu je velmi důležité, je však třeba zároveň sledovat možnost dosažení požadovaného výnosu a kvality. V naší práci jsem se zaměřili na sledování vztahu mezi spuštěním ochranné reakce rostlin ječmene vůči suchu a výnosovým potenciálem vybraných odrůd v průběhu dvou let. Ochranná reakce byla hodnocena na úrovni exprese dehydrinového genu Dhn4. Vyšší aktivita genu Dhn4byla zaznamenána u všech testovaných genotypů v sušším roce 2009. Na vztahu obranné reakce rostlin a výnosu se výrazně podílel průběh teplot a relativní vzdušná...

Změny v obsahu a aktivitě vitamínu E jako reakce na abiotický stres odrůd ječmene jarního.Recenzovaný článek

Jaroslava EHRENBERGEROVÁ, Helena PLUHÁČKOVÁ, Marta BRADÁČOVÁ, Natálie BŘEZINOVÁ BELCREDI, Karolína BENEŠOVÁ, Kateřina VACULOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 196-202 | DOI: 10.18832/kp2011018  

V letech 2009 a 2010 byl hodnocen vliv tří různých půdních vláhových režimů (sucho, pozdní sucho a mokro) na obrannou reakci genotypů ječmene hodnocenou pomocí isomerů vitamínu E, které byly stanoveny metodou HPLC s fluorescenční detekcí. Pro studium byly vybrány genotypy s kontrastní sladovnickou kvalitou (pluchaté Kompakt, Krona, Wabet a bezpluché Wanubet, KM 1057). Nejnižší obsah isomerů vitamínu E (8,38 mg.kg-1) v průměru odrůd a roků byl zjištěn v režimu pozdní sucho. Nejvyšší aktivita vitamínu E v režimu sucha i pozdního sucha měly genotypy Wabet a KM 1057 (9,43 až 18,08 mg.kg-1), což je možné považovat za projev jejich silnějšího obranného mechanismu...

Houby rodu Fusariumv přirozeně infikovaných porostech sladovnických odrůd/linií ječmene ( Hordeum vulgare L.) a jejich identifikace a kvantifikace za využití real-time PCR metody.Recenzovaný článek

Martin KMOCH, Ivana ŠAFRÁNKOVÁ, Ludmila HOLKOVÁ, Radovan POKORNÝ, Jaroslava MARKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 203-208 | DOI: 10.18832/kp2011019  

Fytopatogenní houby rodu Fusarium, způsobující fuzáriovou hnilobu klasů ječmene (běloklasost), jsou celosvětově významným zdrojem nebezpečných mykotoxinů ve sklizené produkci. Kromě tvorby mykotoxinů mohou negativně ovlivňovat výnos. Cílem práce bylo stanovit pomocí real-time PCR metody vliv odrůdy/linie, fungicidního ošetření a lokality na přirozené infekce obilek jarního ječmene ( Hordeum vulgare L.) houbami rodu Fusarium. Pokus byl proveden v roce 2010 na lokalitě Žabčice a Kroměříž. Do pokusu bylo zařazeno 14 odrůd/linií ve dvou variantách - fungicidně ošetřená a bez ošetření (kontrola). V obilkách ječmene byly identifikovány a kvantifikovány nejvýznamnější...

Fusariové mykotoxiny v ječmeni jarním a jejich výskyt v rámci technologického řetězce ječmen-slad-pivo.Recenzovaný článek

Marta KOSTELANSKÁ, Milena ZACHARIÁŠOVÁ, Zbyněk DŽUMAN, Jana HAJŠLOVÁ, Jaroslava EHRENBERGEROVÁ, Radim CERKAL, Kateřina VACULOVÁ, Alexandr MIKYŠKA, Vratislav PSOTA

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 209-214 | DOI: 10.18832/kp2011020  

Fusariové mykotoxiny patří k nejčastějším kontaminantům sladovnického ječmene, sladu i finálního piva. V rámci projektu Výzkumné centrum pro studium obsahových látek ječmene a chmele byl v letech 2009 a 2010 sledován obsah fusariotoxinů ve 12 odrůdách ječmene jarního, který byl pěstován ve dvou moravských lokalitách ve dvou pěstebních systémech. Kromě suroviny byla sledována dynamika mykotoxinů deoxynivalenolu a jeho maskované formy deoxynivalenol-3-glukosidu v rámci sladařské a pivovarské technologie při použití chemicky ošetřeného a neošetřeného ječmene jako vstupní suroviny technologií.

Patogenní metabolity v obilkách ječmene a jejich vliv na kvalitu sladovnického ječmene a sladu.Recenzovaný článek

Karolína BENEŠOVÁ, Vratislav PSOTA, Renata MIKULÍKOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Zdeněk SVOBODA

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 215-218 | DOI: 10.18832/kp2011021  

V letech 2008-2010 bylo analyzováno 69 vzorků pluchatých i bezpluchých odrůd a linií zrna ječmene a z něj vyrobeného sladu. Byla sledována aktivita enzymů zapojených v obranné reakci rostlin vůči napadení patogeny - chitinasy a 1,3- -glukanasy. Dále byla pomocí aglutinačního testu EPS sledována přítomnost polysacharidu galaktomananu, který je součástí buněčných stěn vláknitých mikromycet. V nesladovaných obilkách ječmene a ve sladině byl sledován obsah -glukanů. Současně byl sledován potenciál gushingu ječmene a sladu a obsah prekurzorů dimetylsulfidu ve sladu. Aktivita 1,3- -glukanasy ve sladu je především výsledkem procesu klíčení a nelze ji tudíž...

Neškrobové polysacharidy v souboru odrůd ječmene jarního.Recenzovaný článek

Pavel MACHÁŇ, Jaroslava EHRENBERGEROVÁ, Eva KLÍMOVÁ, Karolína BENEŠOVÁ, Kateřina VACULOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 219-222 | DOI: 10.18832/kp2011022  

Ječmen je nejen základní vstupní surovinou výroby sladu, ale v současnosti nachází využití zejména při výrobě funkčních potravin. Pro zpracování ječmene je kritický obsah neškrobových polysacharidů, které negativně ovlivňují technologii výroby piva, proto je jejich obsah pro toto zpracování požadován co nejnižší. Neškrobové polysacharidy jsou však součástí dietetické vlákniny, pro výrobu funkčních potravin je proto jejich vyšší obsah žádoucí. Mezi hlavní neškrobové polysacharidy zrna ječmene patří zejména arabinoxylany a beta- glukany. Neškrobové polysacharidy byly stanovovány ve vzorcích zrna ječmene sklizených v roce 2010 ze dvou lokalit a dvou úrovní...

Vliv aplikace N a S na chemické složení zrna ječmene a sladu.Recenzovaný článek

Luděk HŘIVNA, Tomáš RADOCH, Gregor TOMÁŠ, Viera ŠOTTNÍKOVÁ, Radim CERKAL, Pavel RYANT, Josef PROKEŠ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 223-230 | DOI: 10.18832/kp2011023  

V rámci maloparcelních polních pokusů byl v letech 2005-2009 sledován vliv aplikace síry a dusíku (N1 = 30 kg N.ha-1, N2 = 50 kg N.ha-1) během vegetace na obsah škrobu a bílkovin v zrnu ječmene odrůdy Jersey. Dále byl stanoven obsah sirných aminokyselin v zrnu ječmene i sladu a obsah prekursorů dimethylsulfidu ve sladu. V průměru nejvyšší obsah škrobu (64,12 %) byl stanoven po opakované aplikaci hnojiva SAM 240, nejnižší (63,42 %) vykázalo zrno po hnojení LAV 27 s následným dohnojením DAM. Síranová síra aplikovaná v hnojivu SAM 240 ve fázi DC 31 stabilizovala obsah škrobu v zrnu při vyšších dávkách dusíku. Byla stanovena středně silná závislost (r...

Využití moderních analytických metod SPDE a TDAS při stanovení sirných těkavých látek.Recenzovaný článek

Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA, Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 231-235 | DOI: 10.18832/kp2011024  

K extrakci a následnému zakoncentrování sirných těkavých látek byly experimentálně porovnávány analytické metody dynamická mikroextrakce na pevnou fázi a automatizovaná termická desorpce. Pro vlastní analýzu sirných těkavých látek byla použita plynová chromatografie ve spojení s plamenofotometrickým detektorem. Byly sledovány těkavé sirné látky dimethylsulfid, dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid, sirouhlík, ethylsulfid, diethyldisulfid, methionol, 3-methylthiofen, ethylthioacetát, 2-methyl-1-buthanthiol.

Stanovení extraktu v zrnu ječmene enzymatickou cestou.Recenzovaný článek

Gregor TOMÁŠ, Radim CERKAL, Luděk HŘIVNA, Viera ŠOTTNÍKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 236-241 | DOI: 10.18832/kp2011025  

K získání rychlé informace o extraktu zrna ječmene je používán vztah podle Bishopa, který byl získán experimentálně a pro potřeby moderního sladovnictví byl několikrát modifikován. Stanovení přesného obsahu extraktivních látek zrna je časově náročné a provádí se po sladování zrna v kongresní sladině dle metodiky EBC 4.5.1. Cílem této práce bylo stanovit extrakt přímo v zrnu ječmene jarního pomocí enzymatických preparátů na bázi proteas, celulas, xylanas, β-glukanas a amylas. Tyto enzymy rozkládají jednotlivé složky zrna podobným způsobem jako přirozené enzymy ve sladu, proto není nutné zrno sladovat. Zrno ječmene neobsahuje potřebné enzymy pro...

Dynamika klíčení během posklizňového dozrávání sladovnického ječmene.Recenzovaný článek

Viera ŠOTTNÍKOVÁ, Vratislav PSOTA, Luděk HŘIVNA, Gregor TOMÁŠ, Lenka SACHAMBULA

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 242-245 | DOI: 10.18832/kp2011026  

Práce byla zaměřena na hodnocení průběhu posklizňového dozrávání u osmi odrůd sladovnického ječmene jarního registrovaných v České republice. Byly sledovány parametry klíčení (energie, rychlost, index, průměrný čas a homogenity klíčení) v průběhu 3., 6., 9. a 12. týdne. Získané údaje byly vloženy do vztahu k fenologickým fázím a průběhu počasí za roky 2005-2008. Sledované parametry klíčení byly nejvíce ovlivněny lokalitou (od 20 % do 60 %) a výrazně méně ročníkem (14 %-30 %). Odrůda ovlivňovala parametry klíčení maximálně z 15 %. Byly zjištěny výrazné meziodrůdové rozdíly v délce a intenzitě posklizňového dozrávání. Calgary byla odrůdou s nejdelší...

Ovlivnění kvality sladu exogenní aplikací ethylenu v průběhu posklizňového dozrávání ječmene.Recenzovaný článek

Ivo HARTMAN, Helena FIŠEROVÁ, Alena HELÁNOVÁ, Josef PROKEŠ, Jiří HARTMANN

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 246-252 | DOI: 10.18832/kp2011027  

Technologie sladování v mikrosladovně se zvýšenou hladinou ethylenu (200 až 300 nl.l-1) ve větracím vzduchu statisticky významně ovlivnila pozitivně hodnoty extraktu sladu, relativního extraktu při 45 °C, dosažitelného stupně prokvašení, diastatické mohutnosti, Kolbachova čísla, obsahu beta-glukanů ve sladu, homogenitu sladu a jeho modifikaci ve srovnání s hodnotami získanými u sladu kontrolní varianty.

Vliv sladování na obsah dextrinů v meziproduktech výroby piva.Recenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Richard ČMELÍK, Lenka SACHAMBULA

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 253-259 | DOI: 10.18832/kp2011028  

Slad z odrůd jarního ječmene Bojos a Sebastian byl připraven třemi různými metodami: klasickým způsobem (3 dny máčení, 3 klíčení, stupeň domočení 45,5 %), se zkrácenou dobou klíčení (2 dny klíčení) a s vyšším stupněm domočení (47,5 %). Základní technologické znaky byly stanoveny ve vyrobených sladech. Metodou HPLC s refraktometrickou detekcí byl stanoven obsah dextrinů s DP 3-7 ve sladině, mladině a zeleném pivu vyrobených z těchto sladů. Obsah trisacharidů ve sladině, mladině a zeleném pivu byl u obou odrůd nejvyšší u varianty s vyšším stupněm domočení. U obou odrůd zkrácená metoda sladování vedla ke zvýšení obsahu nezkvasitelných dextrinů (DP 4-7)...

Vliv pivovarského procesu na profil proteinů ječmene.Recenzovaný článek

Dagmar BENKOVSKÁ, Dana FLODROVÁ, Vratislav PSOTA, Janette BOBÁĽOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 260-265 | DOI: 10.18832/kp2011029  

Práce byla zaměřena na identifikaci proteinů v průběhu výroby piva, přičemž největší pozornost byla věnována proteinům, které ovlivňují kvalitu a stabilitu pěny, obzvlášť nsLTP proteinům a proteinu Z. Profil uvedených proteinů byl sledován v ječmenném zrnu, sladu, sladině a mladině a bylo provedeno porovnání zastoupení jednotlivých proteinů. K porovnání bílkovinného profilu byla využita kombinace separačních technik a hmotnostní spektrometrie. Na základě HPLC a elektroforetické separace byly sledovány kvalitativní rozdíly v obsahu proteinů v jednotlivých meziproduktech výroby piva a nalezené proteiny byly úspěšně identifikovány.

Chmelové silice ve vybraných odrůdách z různě starých chmelnic.Recenzovaný článek

Helena PLUHÁČKOVÁ, Jaroslava EHRENBERGEROVÁ, Pavel KRETEK, Blanka KOCOURKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 266-271 | DOI: 10.18832/kp2011030  

Cílem práce bylo zhodnotit vlastnosti chmelových hlávek z různě starých chmelnic u odrůd pěstovaných v Tršické chmelařské oblasti. Předmětem hodnocení byly odrůdy Žatecký poloraný červeňák - tradiční forma, Žatecký poloraný červeňák - ozdravená forma, dále odrůdy Premiant a Sládek. Hlávky chmele byly odebrány při sklizni v roce 2009 a v roce 2010. Vzorkování hlávek při sklizni proběhlo podle obecných zásad pro odběr vzorků. Z průměrného vzorku byl podle ČSN 46 2520-4 a 5 stanoven obsah cizích a chmelových příměsí. Dále byl stanoven obsah silic v chmelových hlávkách destilací vodní párou, podle metodiky, kterou uvádí Krofta. Vzhledem k možnostem stanovení...

Profilování českých chmelových odrůd prostřednictvím analýz α- a β-hořkých kyselin, silic a polyfenolů.Recenzovaný článek

Lukáš JELÍNEK, Monika DOLEČKOVÁ, Tereza HUDCOVÁ, Marcel KARABÍN, Pavel DOSTÁLEK

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 272-276 | DOI: 10.18832/kp2011031  

U osmi českých chmelových odrůd byl stanoven obsah a zastoupení pryskyřic, silic a polyfenolů. Z těchto dat byly vybrány obsahy typické pro jednotlivé chmely (markery), které byly dále využity pro sestavení odrůdových profilů a diagramu sloužícímu k identifikaci českých chmelových odrůd.

Pivovarské kvasinky a reakce na stres.Recenzovaný článek

Karel SIGLER, Dagmar MATOULKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 277-284 | DOI: 10.18832/kp2011032  

Tento stručný přehled popisuje odpovědi kvasinek na různé typy stresů, kterým mohou být vystaveny. Stresy a reakce kvasinek jsou zde charakterizovány z pohledu genetických znaků, biochemických pochodů, vypínání a zapínání signálních drah během stresových odpovědí, a výsledných změn buněčné fyziologie a/nebo struktury. Článek obsahuje stručný výčet různých druhů stresů, jak environmentálních, tak stresů způsobených současnou pivovarskou technologií. Hlavní pozornost je věnována pivovarským kvasinkám, rozdílům mezi nimi a mnohem více studovanými laboratorními kmeny a vlivu těchto odlišností na způsoby, jakými pivovarské kvasinky zahajují a uskutečňují...

Možnosti využití kvasinek Sbírky VÚPS pro technologii HGB.Recenzovaný článek

Petra KUBIZNIAKOVÁ

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 285-289 | DOI: 10.18832/kp2011033  

Nové intenzifikační výrobní postupy piva kladou zvýšené nároky na vstupní suroviny a produkční kmen pivovarských kvasinek. Vysokoobsažné mladiny, na jejichž zkvašování je založena HGB technologie výroby piva, nejsou optimálním prostředím pro pivovarské kvasinky. Vyšší osmotický tlak a alkohol jsou limitujícími faktory pro zdárný průběh hlavního kvašení. Jedním ze zdrojů produkčních kmenů jsou pivovarské kvasinky deponované ve Sbírce VÚPS. U vybraných kmenů (9, 14, 98, 111, 112, 133) byla testována jejich schopnost zkvašovat mladiny o původním extraktu 16 a 20 % w/w v podmínkách laboratorních kvasných zkoušek. Dosavadní výsledky dovolují předpoklad,...

Stabilizační prostředky pro zvýšení koloidní stability piva.Recenzovaný článek

Pavel DOSTÁLEK, Blanka KOTLÍKOVÁ, Jaromír FIALA, Lukáš JELÍNEK, Zbyněk ČERNÝ, Bohuslav ČÁSENSKÝ, Jiří MIKULKA

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 290-295 | DOI: 10.18832/kp2011034  

Cílem práce bylo shrnout poznatky o nejznámějších prostředcích pro stabilizaci piva, popsat, na jakém principu fungují a v jakém úseku výroby piva se aplikují. Pozornost byla věnována i novému polyamidovému sorbentu BEERPAP®, který byl vyvinut před několika lety a odzkoušen v provozních podmínkách několika pivovarů. Při stabilizaci piva bylo zjištěno, že sorbent má stejnou sorpční kapacitu pro zákalotvorné polyfenoly piva (přepočteno na stejné váhové množství polymeru) jako stejná dávka PVPP. Sorbent má také sorpční aktivitu pro sorpci dusíkatých látek, má výborné průtočné vlastnosti a nízký filtrační odpor, je absolutně nerozpustný v pivu a je...

Zjišťování autenticity českých odrůd chmele pomocí chemických a molekulárně-genetických analýz.Recenzovaný článek

Karel KROFTA, Josef PATZAK

Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 296-304 | DOI: 10.18832/kp2011035  

Autenticita stávajícího souboru 11 registrovaných českých odrůd chmele byla provedena na základě analýz alfa a beta kyselin, chmelových silic a prenylovaných flavonoidů. Rozlišení odrůd bylo provedeno na základě zastoupení kohumulonu, obsahu vybraných alifatických esterů a terpenických uhlovodíků farnesenu a selinenů ve chmelových slicích a obsahu xanthohumolu a DMX a poměru alfa kyseliny/xanthohumol. Pomocí těchto deskriptorů bylo sestaveno identifikační schéma. Molekulárně-genetické analýzy sušených hlávek ukázaly, že identifikace odrůd z tohoto materiálu je možná. Spolehlivost identifikace chmelových odrůd obecně závisí na stáří vzorků a na způsobu...