Kvasný Průmysl, 1987 (roč. 33), číslo 8-9
Charakteristika piva českého typu.Recenzovaný článek
J. CUŘÍN
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 233-236 | DOI: 10.18832/kp1987045 
Přibližně před 100 lety se na území České socialistické republiky konstituoval svébytný typ piva, označovaný dnes jako pivo českého typu. Po organoleptické stránce je toto pivo charakterizováno nízkou celkovou intenzitou vůně, silným řízem a plností a silnou intenzitou hořkosti poněkud drsnějšího charakteru. Důležitými typovými znaky jsou nepřítomnost ovocných, esterových a parfémových složek vůně a chuti a vysoká pěnivost. Toto pivo je poněkud méně prokvašeno, má tedy nižší obsah ethanolu a tím menší opojný účinek. Při konzumaci pivo českého typu pobízí k dalšímu napití, při rozsáhlejší konzumaci vyvolává nižší negativní účinky než piva jiného...
Význam stanovení pH sladiny.Recenzovaný článek
K. KOSAŘ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 236-240 | DOI: 10.18832/kp1987046
Dlouhodobý vzestup pH sladin v letech 1977-1983 nebyl jen problémem Československa, ale týkal se i našich konkurentů. Statisticky byl prokázán vliv pěstebního místa a odrůdy, avšak největší vliv má ročník, což může být způsobeno podmínkami vhodnými pro množství mikroflóry ječmene, produkující kyselinu mléčnou. Nebyl prokázán vliv pH půdy na pH sladiny. Pokles hodnot acidity proti předcházejícím 20 až 50 letům je vysvětlitelný i jiným způsobem technologie sledování (máčení). Laboratorně byl potvrzen velký význam snížení pH vystírky pro dosažení optimální hodnoty pH sladiny. Za optimální hodnotu pH sladiny je možno považovat pH kolem 5,6. při vyšším...
Možnosti úspory vody při sladování.Recenzovaný článek
J. PROKEŠ, F. ILČÍK
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 241-244 | DOI: 10.18832/kp1987047
Byl sledován vliv čisté, jedenkrát použité a dvakrát použité vody při máčení ječmene na jakost vyráběných sladů. Prokázalo se, že statisticky významný vliv na analytické ukazatele sladu má pouze charakter (jakost) první máčecí vody, vliv charakteru (jakosti) druhé máčecí vody a třetí máčecí vody nebyl statisticky prokazatelný. Přímé vracení již jedenkrát použité vody na první namočení významně ovlivnilo vybrané analytické ukazatele sladu - extrakt sladu v moučce, extrakt sladu při45 °C, relativní extrakt sladu při45 °C, množství rozpustného dusíku v laboratorní sladině a Kolbachovo číslo. Nemělo statisticky prokazatelný vliv na extrakt sladu...
Význam acidifikace vystírky pro extraktovou skladbu mladiny.Recenzovaný článek
J. ŠKACH, A. MIKYŠKA, I. ZIMOVÁ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 244-247 | DOI: 10.18832/kp1987048
Za podmínek dekokčního způsobu rmutování se v čtvrtprovozním měřítku ověřoval vliv acidifikace vystírky kyselinou mléčnou na varní výtěžek a skladbu extraktu mladiny a piva. Při posunutí pH rmutů do optimální oblasti pro hlavní sacharolytické enzymy působící při rmutování se zaznamenalo zvýšení varního výtěžku o 1,4 °. Snížení pH vystírky znamená intenzivnější sacharolýzu a proteolýzu vyjádřenou vyšším obsahem aminodusíku a celkového dusíku v mladinách a vyšším stupněm dosažitelného prokvašení. Zjistilo se snížení barvy a zvýšení koncentrace anthokyanogenů. Diference v pH srovnávacích a pokusných várek se během výroby vyrovnávají. Senzorické...
Význam kovů v pivovarnictví - koncentrační změny ve varně.Recenzovaný článek
V. KELLNER, P. ČEJKA, F. FRANTÍK, L. VESELÝ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 248-250 | DOI: 10.18832/kp1987049
V práci byly ve čtvrtprovozním měřítku sledovány a diskutovány koncentrační změny K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Zn a Mn během varního procesu (od surovin po mladinu). Bylo prokázáno, že u většiny sledovaných prvků, s výjimkou K, Na, a částečně Ca a Mg, jen velmi malý podíl (10 % a méně) přechází ze sladu do sladiny a mladiny, většina se vysráží v mlátě, další podíl pak v kalech. Práce je první částí souboru publikací, které se budou komplexně zabývat problematikou významu jednotlivých prvků v pivovarství a sladařství.
Studium interakcí polyfenolových látek s bílkovinami za podmínek chmelovaru.Recenzovaný článek
J. ŠKACH, A. MIKYŠKA
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 251-254 | DOI: 10.18832/kp1987050
Vliv polyfenolových látek sladu a chmele na srážení bílkovin během chmelovaru se ověřoval v laboratorních podmínkách. Zastoupení jednoduchých a v komplexech vázaných polyfenolů v kongresní sladině, polyfenolovém extraktu z chmele, v povařených výchozích složkách a mladině se testovalo srážení bílkovin octanem uranylu. Polyfenolový extrakt chmele je tvořen převážně složitějšími, termicky odolnými polyfenolů a bílkovinami. Sladina obsahuje značné množství jednoduchých polyfenolů, které během varu nepodléhají polymeračním změnám ani nereagují s bílkovinami za tvorby látek nestabilních v roztoku. Při chmelovaru dochází...
Zvýšení výtěžnosti hořkých chmelových látek použitím křemeliny ve varně.Recenzovaný článek
J. KUBÍČEK
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 254-259 | DOI: 10.18832/kp1987051
Bylo zjištěno, že při výrobě 10% světlých piv (91 provozních várek), při chmelení kombinací hlávkový chmel + standardní chmelový extrakt a klasickém způsobu chlazení mladiny, (stoky, kalolis), lze počítat s možností průměrné náhrady celkového chmelení křemelinou ve výši asi 13 %, aniž by (ve srovnání s plně chmelenou várkou) došlo k patrným změnám intenzity a charakteru hořkosti a dalších senzorických a fyzikálně chemických vlastností hotových piv. Při kombinaci granulovaného chmele a extraktu a použití vířivé kádě lze se stejnými výsledky, při výrobě 11% piv, nahradit křemelinou přibližně 8 % celkového chmelení. V exaktně vedených...
Sbírka pivovarských kvasinek.Recenzovaný článek
J. VERNEROVÁ, V. KURZOVÁ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 259-262 | DOI: 10.18832/kp1987052
Sbírka pivovarských kvasinek (RIBM), vedená ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, uchovává čisté kultury produkčních kmenů všech československých pivovarů, řadu produkčně významných kmenů, včetně kmenů zahraničních, typové kultury kvasinek významných pro základní i aplikovaný výzkum. Sbírka je členem federace československých sbírek mikroorganismů při ČSAV. Slouží především potřebám pivovarského průmyslu a výzkumu. Poskytuje čisté kultury pivovarských kvasinek podle požadavků výrobních závodů a cizím organizacím pro účely výzkumné a pedagogické.
Výroba piva vázanými kvasinkami.Recenzovaný článek
M. KAHLER, B. PARDONOVÁN, M. POLEDNÍKOVÁ, H. ŠEDOVÁ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 262-266 | DOI: 10.18832/kp1987053
Ve čtvrtprovozním měřítku se ověřila možnost výroby piva vázanými kvasinkami diskontinuálním způsobem. Výsledky ukázaly, že kvalita pokusných piv je na stejné úrovni jako u srovnávacích piv. Nižší obsah esterů a vyšších alkoholů je výrazným znakem zkvašování mladiny vázanými kvasinkami. Koncentrace diacetylu v pokusných pivech nepřestoupila prahovou hodnotu vnímání. K ověření získaných výsledků ve větším měřítku byl vypracován návrh poloprovozní linky, která je instalována v pražských pivovarech, k. p. závod Holešovice.
Využití cylindrokónických tanků v pivovarství.Recenzovaný článek
M. KAHLER, T. LEJSEK
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 266-269 | DOI: 10.18832/kp1987054
V článku se porovnávají možnosti využití CKT pro jednofázovou a dvoufázovou výrobu piva a současně se hodnotí výrobní postupy, koncentrace zařízení a ekonomický přínos. Tanky pro jednofázovou výrobu jsou investičně náročnější, poskytují však možnost všestranného využití. Technologie jednofázové výroby umožňuje podstatně snížit výtraty piva, výrazně omezit nároky na obsluhu a zajistit technicky sterilní prostředí při kvašení. Instalace CKT pro dvoufázovou výrobu je zdůvodňována nižšími investičními nároky na úseku ležení piva, případně možnosti jejich spojení s ležáckými tanky, které jsou ještě v dobrém technickém stavu. Tyto uváděné...
Změny karbonylových látek při dokvašování piva.Recenzovaný článek
J. VOBORSKÝ, M. KAHLER
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 269-274 | DOI: 10.18832/kp1987055
V průběhu dokvašování10 a12% sladových a sufigovaných piv se sledovaly koncentrační změny 12 karbonylových a 13 dalších těkavých látek. Výsledky jsou zpracovány graficky. K těmto pokusů se připravily čtyři série mladin jednotným rmutovacím postupem. Sypání sufigovaných mladin obsahovalo vedle sladu 12 % sacharosy a 8 % ječného šrotu. Podmínky při rmutování, kvašení a dokvašování byly u všech várek stejné. Podle analytických výsledků, jež se získaly u vzorků analyzovaných v daných časových intervalech během dokvašování, lze považovat za optimální dobu ležení pro 12% sufigovaná piva 50 dní, pro sladová piva 70 dní. U 10% piv obou typů...
Teoretické podklady pro autoregulaci dávkování křemeliny při filtraci piva.Recenzovaný článek
J. VOBORSKÝ, J. ŠURÁŇ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 275-278 | DOI: 10.18832/kp1987056
Vztah mezi zákalem nefiltrovaného piva a obsahem kvasinek umožňuje jejich nefelometrické měření. Kolísání obsahu kvasinek ovlivňuje tlaková nárůst při filtraci. Filtračními pokusy se zjistily souvislosti mezi obsahem kvasinek, dávkováním křemeliny a složením dávkovací směsi ve vztahu k tlakovému nárůstu a čirosti zfiltrovaného piva. Zjištěné závislosti byly podkladem k vypracování systému autoregulace dávkování křemeliny podle měřeného zákalu nefiltrovaného piva.
Stanovení obsahu anthokyanogenů v pivovarských materiálech.Recenzovaný článek
A. BARTKO, S. HONSOVÁ
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 279-283 | DOI: 10.18832/kp1987057
Metody stanovení anthokyanogenů hydrolýzou směsí butanol-HCl a reakcí s p-dimethylaminoskořicovým aldehydem byly upraveny tak, aby umožňovali stanovení v pevných i kapalných vzorcích. Pro extrakci z ječmene a sladu je použit 75% aceton s 10 mmol HCl . l-1. z extraktů a vodných roztoků jsou anthokyanogeny sorbovány a přečištěny na jednofázových extrakčních kolonách Presep-1 (náplň SiC18). odrůdy čs. jarních ječmenů se liší obsahem anthokyanogenů jen málo, průměrná hodnota se pohybuje kolem 110 mg ve100 g sladu.
Nižší alkylaminy v pivu a sladu a jejich stanovení metodou plynové absorpční chromatografie.Recenzovaný článek
J. ČULÍK, V. KELLNER, B. ŠPINAR, F. FRANTÍK
Kvasny Prum. 1987; 33(8-9): 283-286 | DOI: 10.18832/kp1987058
Článek pojednává o roli nižších alkylaminů v pivu a sladu a o dosud užívaných metodách jejich stanovení. Je popsána nově navržená metodika izolace alkylaminů z přírodní matrice a jejich stanovení metodou plynové absorpční chromatografie. Nově navržená metod úspěšně odzkoušena při stanovení nižších alkylaminů v pivu a sladu.